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調理革命!「50度洗い」のスゴさと注意点

スチーミング料理技術研究会 平山一政さんが発見した「50度洗い」がブームになっているようです。|50度のお湯を用意するには、食材の洗い方、50度洗いを使ったレシピ、応用編「50度漬け」と「50度解凍」、50度洗いとグリーンスムージー、野菜のヒートショック

更新日: 2016年02月24日

curatorさん

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ブームの「50度洗い」とは

言葉のとおり、50度前後のお湯で食材を洗う

50度のお湯に入れると、ヒートショックという現象によって葉っぱの表面の気孔が開き、細胞に水分を取り込むことができるためみずみずしく蘇るという。

この温度だと、食材が煮えてしまうことはなく、水分が吸収されて鮮度がよみがえり、味や食感がよくなる

「50度洗い」のスゴさ

スゴさその1 鮮度が長持ち

野菜を50度洗いをすると50度洗いしなかったものに比べ、
5日間たってもホウレンソウ、レタス、もやしなどの野菜がほとんどしおれないという現象に。

スゴさその2 菌の大幅な減少

50度で洗った野菜は、水だけのものにくらべ菌が10分の1に減るという。

スゴさその3 野菜だけではない

50度洗いは野菜以外に肉などにも大きな効果があるという。
肉は赤味が鮮やかになり、うま味も閉じ込めてくれるという。
アサリ、カキなどの魚介類をはじめ、きのこ類、果物、加工品にも効果があるという。

「50度洗い」の注意点

肉や魚、貝類は50度洗いしたら保存しないですぐ調理すること。

・冷凍した肉・魚は凍ったまま50度洗いする。
・ひき肉は溶けるのでNG。

50度のお湯を用意するには

沸騰したお湯と常温の水を同量ずつ混ぜると、ほぼ50度に。

・2つをボウルの中で混ぜると、50~55度のお湯になる
・温度計を見ながら水を足し、48~52度のお湯にする

食材の洗い方

表面を傷つけないように優しく洗う

野菜の場合は1~2分を目安に野菜全体を浸すように洗う(食材によって時間は違うようです)

50℃洗い 'Washing foods in 122F water'

簡単ですぐに効果が出る

これは推測ですが、果物の場合、50度洗いで甘さが増すというよりも、酸味を弱めているという気がします。

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