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魚の旨味を逃さない焼き方

魚の種類によって焼き方って違うんですね。つい最近そんなことを耳にして調べてみると海魚と川魚じゃ焼く手順が違うことがわかりました。おいしく魚を食べるには焼き方も重要なのでまとめながら覚えたいと思います。美味しい魚を焼く時のコツも一緒に調べてみます。自宅で魚を焼く時の参考にどうぞ。

更新日: 2012年06月14日

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■魚の旨みを大きく変える「焼く前の一工夫」

塩をふるまえに日本酒を霧吹きで一吹きすると旨みを逃さない

調味料の効果を最大限に引き出し旨みをしっかりと閉じ込めます。

焦げやすいしっぽ部分は塩を多めにつける

焦げやすいので塩を多めに(真っ白になるぐらい)つけます。焼き上がりの見た目も断然きれいになります。

焼き網に「酢」を塗ると網に皮がくっつかずキレイに焼ける

また魚に付く網目模様も美味しさを引き立てます。

■下準備~焼き上げまで

旨みを逃さないコツは焼く前の下準備からもう始まっています。しっかりと下準備をしましょう。

「首のうしろ」「背」「腹」「尻尾の近く」「背骨の脇」に切れ目を入れる

こうすると食べるとき、身ばなれがよく、きれいに食べることができます。

魚を焼く30分前に塩を振り、焼く前に出てきた水分をふき取る

魚の生臭みが抜けてうまみが凝縮されるそうです。味つけ用の塩は水気をふき取った後に新たにふります。
自然海塩を使うのが効果的です。

塩に砂糖少しだけ混ぜ30cmくらいの高さからふりかける

塩が全体に行き渡り、味も美味しく焼き色も綺麗につきます。

旨みを逃さない焼き方は海魚、川魚で違うので焼く順番をしっかりと確認しましょう。

川魚は『皮から』焼き、海のものは『身から』焼く

川魚のように脂肪の少ない魚は、開きにした身の内側を先に焼きます。反対に海の魚は皮の方から焼けば、旨みを逃すことなくうまく焼けます。

事前に網を温めておき、塩をふった面を下にして乗せる

網を温めておくことがおいしい焼き上がりにする重要なポイントです。

魚を網焼きする時、身と皮を焼く割合は『70:30』

料理時間全体の70%を使って魚の身の方を先に焼き、ひっくり返して最後の30%の時間で皮の方を焼くことで、身が崩れるのを防ぎます。

■参考サイト

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このまとめへのコメント1

  • netarhythmさん|2012.06.14

    ”川魚は『皮から』焼き、海のものは『身から』焼く
    川魚のように脂肪の少ない魚は、開きにした身の内側を先に焼きます。反対に海の魚は皮の方から焼けば、旨みを逃すことなくうまく焼けます。


    引用文と下のテキストが矛盾してませんか?

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ダウソミラーさん

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