1. まとめトップ
  2. レシピ

日本人として知っておきたい “おいしい出汁” の取り方

忙しいと出汁の入ったお味噌や出汁の素に頼りがちですが、日本の料理はとても繊細。出汁からとって作れば料理の味も変わるでしょう。きちんと出汁の取り方を学んでおきたいと思いまとめました。

更新日: 2012年11月23日

sherllyさん

  • このまとめをはてなブックマークに追加
6749 お気に入り 594600 view
お気に入り追加

ガッテン流昆布ダシ

・昆布をつくる

まとめて作り冷蔵庫に入れておけば、2か月間は密閉保存が可能です。

http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20111012_01.html

・ダシをとる

もし時間がある場合、前日から水にガッテン流昆布を入れておき、その後加熱するとさらにおいしいです。

http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20111012_02.html

昆布だしを採る際は沸騰後、煮立てないで下さい。
昆布独特の『にがみ』や『磯臭さ』が出るばかりでなく、煮立て過ぎると昆布の『うまみ』もそこなう場合があります。

すし職人流 かつおダシ

・一番だし

カツオ出汁を沸騰したお湯に入れて、長くグツグツしてしまうと、酸味が出たり渋みがでたりします。
遅くても浸水後15秒以内には火をとめましょう。

http://www.asajikan.jp/asagohan/wa/archives/12

・二番だし

上で使ったかつお節を再利用してとるのが今回の二番だしです。20分以上かけてゆっくり煮出すとそこそこ味のある出汁になってきます。
お味噌汁や煮物など濃い目の味付けをする料理にどうぞ!

http://www.asajikan.jp/asagohan/wa/archives/16

かつお厚削りのだし

花かつおよりも時間をかけてじっくりと煮出すため、うま味の強い濃厚なだしになります。
もちろんだし色も花かつおより濃くなります。

http://www.hagoromofoods.co.jp/recipe/dashi/atsukezuri.html

煮干しダシ

苦みやえぐみのもとになる頭や腹の部分を取り除くとおいしいだしがとれます。
腹がくの字に曲がっていて、背が黒く、腹との境がはっきりしているものを選んでください。

http://www.kaneso22.co.jp/dashitori/sonotadashi.html#sonota01

頭がもったいないと思う方は、フライパンで煎ってから使うと良いでしょう。尚、取り除いた 頭は、砕いてスイトンや天ぷらの衣に入れて利用しましょう。

干し椎茸だし

椎茸の出汁だけで使うと出汁がきつすぎますので、単独で使う事はなく、昆布や鰹と合わせる事がほとんどです。
めんつゆなどに椎茸の出汁はとてもよく合います。

http://www.e-dashi.com/contents/kihon_siitake.html

大事なポイント

絶対に沸騰はさせない。
(どんな出汁取りにも共通する基本です。)

昆布を取り出してからも弱火のままで、アクをすくいますアクをこまめにすくうと澄んだ出汁になります。
アクをこまめにすくう事によって昆布臭も和らぎます。

関連まとめ

1





このまとめへのコメント4

  • この投稿は現在表示することができません。

  • この投稿は現在表示することができません。

  • この投稿は現在表示することができません。

  • この投稿は現在表示することができません。

1

sherllyさん

自分の気になる事をまとめていきます



  • 話題の動画をまとめよう