1. まとめトップ
2 お気に入り 6180 view
お気に入り追加

長崎。 中華料理の影響。 卓袱料理。豚の角煮。 長崎ちゃんぽん。皿うどん。 意外に小さい中華街。一般的メニュー。 カステラ。 カスドースは、一口大のカステラに卵黄をくぐらせて揚げたお菓子。 オランダ文化。 パスティ。 陶器の器にパイ生地。和洋折衷。

熊本。 阿蘇の赤牛。馬刺し。 辛子蓮根。クチナシと辛子で揚げる。 細川家の家紋インスパイア。 いきなり団子。薩摩芋の輪切り。

大分。 天領は猪鍋。 頭料理。アラと三杯酢。 城下かれい。 お造り・昆布締め。カボス。 やせうま。平たい麺にきな粉。 黄飯(おうはん)はクチナシ色。

宮崎。 冷や汁。鯵と味噌のすりおろし汁。 椎茸。日向南瓜。 海藻の味噌漬け。

鹿児島。 酒寿司。酢の変わりに地酒飯。 薩摩芋。桜島大根。 豚味噌。苦瓜。灰汁巻き。 キビナゴ。 薩摩揚げ。 薩摩漬け。桜島大根を粕漬け。

沖縄。琉球。 苦瓜とヘチマ。 ゴーヤーチャンプル。 山羊料理。チーズ。串焼き。 豚肉。ハレの日は中身汁。豚足。皮付き三枚肉。ミヌダルは胡麻ダレ。 アンダンスー。血イリチー。 沖縄すば。 颱風の日はソーミンチャンプルー。 紅芋。田芋。

沖縄。 サーターアンダギー。 タンナーファクルー。 島豆腐。豆腐よう。 ぶくぶく茶。 イラブー汁。海蛇。 オリオンビール。 琉球泡盛。

醤油の原型。 肉醤(ししびしお) 魚醤(うおびしお)=イカの塩辛

醤油、日本への伝播。 鎌倉時代の禅僧・覚信→金山寺味噌の製法を中国(宋)より持ち帰った。 壺の底に溜まった液体が、日本醤油のルーツ。

野田の醤油作り。 行徳の塩、常陸の大豆、下総の小麦が入手しやすく、朝、江戸川から出荷すると昼には日本橋に着くことから、野田での醤油醸造業が始まった。

濃口醤油の原料に、加工脱脂大豆がある。脂は不必要なため。

ブリヤ・サヴァラン「禽獣は餌を食らい、人間は食べる。しかし、教養ある者のみ、その食べ方を知る」 食餌(欲求を満たす)と食事。

味覚の構成。 視覚87% 嗅覚7% 触覚3% 聴覚2% 味覚1% 林檎とじゃがいもの区別は、 目隠ししていると難しい。

食の視覚的環境。 目の前の料理5% 食器や小物類30% 周りの景色65%

陰陽五行説。 五味:甘・塩・酸・苦・辛(旨) 五色:赤・青・黄・白・黒 五法:焼・蒸・場・煮・生

テーブルコーディネートの基礎理論。 三間(人間・時間・空間)→6W2H 三風(風土・風味・風流) 3S(サービス・サプライズ・洗練)

中華料理では、ナイフは屠殺をイメージするため食卓には持ち込まない暗黙ルール。そのためすべて素材は一口大に切って調理する文化。

器の向き。 魚の皿、頭は左。 注ぎ口、左に。 瓢箪、真正面か、やや左。 扇、全開は要が手前。半開はやや左。 三つ足、手前側が一つ、奥二つ足。 割り皿、割れ目を手前。 模様、絵柄を正面に。 複数名の場合は向きを揃える。 雪月花、季節を向こう正面に。 蛤、蝶番を向こう側に。

六角形、原則的に尖ったところを手前に。 八角、面が手前。 醤油差し、取っ手を立てて注ぎ口を左。 葉皿、葉先をやや左に。

土産料理。 その土地に行かないと食べられないもの。気候風土も含めて味わう。

寒色系:1時間が40分に感じる。 暖色系:30分が1時間に感じる。 青は鎮静効果もある。 作業効率を高めるには寒色系の部屋に。

セパレーション。 明→暗→明、暗→明→暗のように、明度を急に変化させる配色。

面積比。 二色使いの場合、5:5ではなく、 7:3、8:2、9:1 のように変化をつけると良い。

1 2 3 4 5 ... 17 18




場末の居酒屋が大好きです。

このまとめに参加する



公式まとめ