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マヨネーズが常温で腐らないわけ

身近な食材マヨネーズ。ストックとしてキッチンの棚に保存してある家庭も多いと思われます。このマヨネーズ、卵で出来ているのになぜ腐らないのでしょうか?そんな疑問を感じ調べてみました。

更新日: 2013年07月17日

yukiusomさん

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マヨネーズの原材料

マヨネーズとは「半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、タンパク加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料、調味料(アミノ酸等)及び酸味料以外の原材料を使用していないものをいう。」

マヨネーズに使用できる原材料は日本農林規格(JAS規格)で厳密に決められていますので、着色料、保存料などは使用できません

卵が入っているのに常温保存で賞味期限が長い

マヨネーズは常温で販売されています。保存料を含んでおらず、原材料に卵を使っているのに腐らないのはなぜだろう?

マヨネーズは、防腐剤などの保存料を一切使っていないのです。それでも開封しない状態だとなんと常温で7ヶ月ももつというのです

何気なく購入したマヨネーズの賞味期限を見てビックリ!
未開封ながらも1年先だったんです

なぜ腐らないのか

マヨネーズの70パーセントはもともと腐らないサラダ油です。腐りやすい卵黄は15パーセントを占めますが、卵黄の粒子を殺菌力のある酢、食塩、マスタードなどが包み込んでいるため、腐らないわけです。

マヨネーズは主成分として植物油と食酢と食塩が配合されています。殺菌力のある酢と、細菌の繁殖を抑える食塩の両者の持つ保存性の「合わせ技」の働きにより、マヨネーズは痛まないのです。

市販のマヨネーズは主原料である食酢と食塩により微生物の生育が抑制されるため、卵を使っているにもかかわらず保存性が高く、常温で販売されています。

酢を使用することにより、食品のpH(ピーエイチ:水素イオン濃度)を下げ、これにより大半の菌類が生存しにくい状態を作っている。

マヨネーズの殺菌能力

マヨネーズは殺菌力のある酢と、食塩などを含んでいるため強い防腐作用があります。たとえばマヨネーズに病原菌を試験的に添加しても、24時間以内に死滅してしまうほどです。

マヨネーズと卵黄に、それぞれ食中毒の素、サルモネラ菌を植え付けてみたのです。そして37度で温めて24時間後。卵黄のサルモネラ菌が40倍に増えたのに対し、マヨネーズのサルモネラ菌の数は何とゼロ!死滅してしまったのです。

マヨネーズは水分活性が低く、酸性度が高いため、細菌が生存できる環境ではない。市販のマヨネーズにサルモネラ菌などの食中毒菌を付着させても、1日〜数日で死滅する。

冷やしすぎは逆効果

マヨネーズは0℃以下に置かれると油が分離しますので、冷蔵庫でも冷気の当たる場所は避け、ドアポケットあたりに置いてください。

マヨネーズの原料に使われている油、酢、卵黄は高温に弱いので冷蔵庫に入れておくのはいいのですが、実は低温にも弱く、冷やしすぎても油・酢・卵黄が分離して風味が損なわれてしまうのです。

マヨネーズは10℃~30℃くらいが一番乳化状態が安定しています。この温度帯以外では不安定になって分離しやすくなります。
分離すると、成分が別々になり、酢の殺菌力が全体に行き渡らなくなり、また油も酸化します。

調理後は殺菌効果が弱まる

野菜や肉・魚と一緒に調理すると素材の水分でマヨネーズの防腐効果は弱まります。調理後は低温で保存しなるべくお早めにお召しあがりください。

サラダや惣菜に使用する際には、温度変化によっては水分が浸み出たり、危険な温度帯になる恐れがありますので、冷蔵庫を使用するなど温度管理が必要です。

他の食品に対する殺菌効果はないので市販品であってもマヨネーズを使ったサラダ等の調理品はできるだけ早く食べるようにしましょう。

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yukiusomさん



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