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料理の基本は『包丁使い』にあり!動画で見る”野菜の切り方”

料理は毎日してるけど、野菜の切り方は薄切り、細切りばかり。そもそも今の包丁の使い方って本当にあってるの?。料理本でよく出てくるけれど、ちょっとわかりにくい野菜の切り方を、動画と共にまとめています。

更新日: 2013年11月01日

00mashimashiさん

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身体を調理台から10cmくらい離してまな板にむかう。右足を自然に開いてこころもち後ろにひき、腰を少しひいて力をいれて上体をささえる。 肩に力を入れないで、両腕を素直に前に出して切る。一般的な持ち方で、親指、人さし指、中指で包丁の柄の付け根近くをしっかりと持ち、あとの2本の指はそえている感じ。手の平と柄の間は気持ちあいている。一方、硬い素材を切るとき、包丁を打ちおろして切るときの持ち方で、柄を指と手の平全体に力を入れて握りしめ、目標を定めて打ち下ろす。

引用元:http://goo.gl/vH5L4g

野菜は同じせん切りや薄切りでも、繊維に沿う切り方と繊維を断つ切り方とでは味わいや食感が大きく違ってきます

基本的に、歯ごたえよくしゃっきりと仕上げたいときには、繊維に沿って切る。やわらかく仕上げたいときや、火の通りをよくしたいときには、繊維を断つように切ります

徐々に包丁に慣れてきたら、いろいろな切り方を覚えていきましょう

うす切り(スライス)

たまねぎ、キャベツ、大根といった素材を、端から薄く切る切り方を薄切りと言います。丸い野菜を丸のまま、または半分に切ってから薄く切ります。タテ薄切りは、繊維に沿って薄く切り、ヨコ薄切りは、繊維に対して直角に薄く切ります。幅は約1mm程度を目安にしてください。

大根・にんじん・きゅうり・かぶ・玉ねぎ・じゃがいもなど、殆どの素材に用いることが出来ます

せん切り(細切)

薄切りにした材料を、端から細長く切る切り方。切り幅によって呼び名が変わり、マッチ棒くらいの幅に切るのが細切りで、1ミリ以下の薄さに切るのが千切りとなります。上から手のひらで押さえて素材をねかしたあと端から細く切って行きます。また、キャベツなど、葉物の千切りの場合、繊維が縦になるように重ねて軽く抑えて端から細く切ります。

和食ではネギやショウガ、ゴボウなどを、一般的にはキャベツやニンジンやピーマンをせん切り・細切りにします

みじん切り

せん切りや薄切りにした素材を端から細かく切ったり、タマネギなどの場合、事前に食材に切れ目を入れてから、1~2mm角に切るきり方です。3~4mmと、少し大きめに切る場合は、粗みじんと呼ばれます。

タマネギで泪が出るのは「硫化アリル」という催涙物質のせいです。切る前に冷蔵庫で数十分冷やす、水に浸けておく、これらの方法で低減できます

よく切れる包丁で手早く切れば必要ありません。また硫化アリルは揮発性ですので、キッチンの風通しをよくすればすぐに流れ去ります。

くし切り

食材をくしの形に切る切り方。トマト、玉葱など丸い材料を縦半分にし、中央から等分に切り分けます。タテ半分に切ったあと、切り口を下にして放射状に切って行きます。料理の種類に応じて4等分、6等分、8等分と切って行きます。

丸みのある野菜を四等分にカットし、それを大きさによってさら細かくしていくだけですので、極端に言えば葉野菜以外は全部この切り方ができます

乱切り

材料を、不規則な形に切る切り方。野菜をまわしながら斜めに包丁をいれて、大きさがだいたい同じくらいの一口大になるように切ってゆきます。具体的には材料を90度回して、また同じ方向の斜めに包丁を入れる。材料を回しながらこれを繰り返す。大きさはほぼ一定にしていきます。この切り方の目的は「切断面を増やし大きくする」することにあります。

そぎ切り

そぎ切りは厚みのある材料を薄くして食べやすくする切り方です。材料に包丁を寝かせるようにして入れ、そぐように切っていきます。普通、右利きの人の場合、食材の右から左に向かって切って行きますが、そぎ切りの場合は左から右に向かって切って行きます。素材の左側に軽く左手を添え、包丁をねかせてそぐようにして切ります。

包丁をねかせる角度によって切り口の大きさも変わり、切り口の面積が大きい程味がしみやすくなります

ささがき

ごぼうなど、細長い材料に対し、包丁の刃先で縦に浅く包丁目を入れ、回転させながら薄くそぐように切ることをささがきと言います。片方の手で材料を回しながら、包丁を寝かせて、鉛筆をけずるように薄くそいで行きます。切った形が笹の葉に似ていることから、「ささがき」といいます。

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