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100種類とかフツー?江戸時代に愛されてたレシピ本がおもしろい

出演が上戸彩さん、高良健吾さんで映画「武士の献立」が公開されるなか、江戸レシピに再び注目が集まっています。知りたくて再現したレシピ写真なんかも探してみました!

更新日: 2013年12月14日

SoraSoraさん

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江戸時代、大ベストセラーになった料理本があった

醒狂道人何必醇(すいきょうどうじんかひつじゅん)によって書かれた。変な名前ですが、もちろん本名で無くペンネーム。。版元は大阪の「春星堂藤屋善七」。

時は天明二年(1782年)、文化華やかしい時代に世間を賑わす画期的な料理本が出た。その名も「豆腐百珍」。100種類の豆腐料理の調理方法を解説した料理本だった

ヒットした理由は、単なるレシピ本ではなく読んで楽しめるように工夫されていた点にあった。豆腐の歴史や作り方、うんちくも収められている

また、100種の豆腐料理を6段階の等級(尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絶品)に評価した遊び心も読者に受けた。

「豆腐百珍」のレシピで作るとこんな感じ

一見するとゆで卵の輪切りにしか見えませんが、中の黄色は人参。

水前寺のりを使って、白と黒の対照を生かしたレシピ。

薄くスライスしたお豆腐を、寒天で固めたもの。

西京味噌とか、米味噌、いろいろと漬ける味噌によって味も変化し、チーズみたいにコクがある味になる。

豆腐を酒に一晩漬け込んだ後、4時間ほど煮込むと「豆腐カステラ」になる。

そして次々とレシピ本が登場

大根レシピの「大根一式料理秘密箱」「大根料理秘伝抄」が相次いで出版。なかには1本の大根から鎖状に連なった輪を切り出す「輪違い大根」などという高度な技術も…

料理書の多くは、日常というより楽しみのため、あるいは料理屋のヒントとなる料理が多かった。

『大根一式料理秘密箱』に掲載されている「揚げ出し大根」は、なんと大根on大根。甘くて温かな揚げた大根に、辛くて冷たい大根おろしを乗せている。

鯛、柚、卵、甘藷、海鰻(はも)、蒟蒻等の「百珍もの」の刊行もブームに

『鯛百珍料理秘密箱』では、鯛の102通りの料理法レシピが載っていた。

鯛を焼き、骨と皮を取り除いて身をほぐし、すり鉢ですり、酒を加えて混ぜ、山芋をすり入れてよくすり混ぜて作る。

『蒟蒻百珍』は料理の数は82品目!

蒟蒻を寒気にさらして凍らせてから干したもの。

万宝料理秘密箱(まんぽうりょうりひみつばこ)には103種類に及ぶ様々なたまごの料理方法が書かれていた。

『万宝料理秘密箱』(俗に『玉子百珍』)に載っていた卵料理のひとつ「黄身返し卵」。

「百珍もの」の遊び心は現代にも伝わってる

豆腐百珍(とうふひゃくちん)は過去、様々な出版社から復刻版が出てる。

「今、読んでも 創作意欲をくすぐるお料理方法が満載。昔の人達ってすごい」

「江戸時代の人は料理に時間をかけ、もっとおいしい食を楽しんでいたのかもしれないな~」

豆腐が食べたくなり江戸時代のグルメ本、何必醇の『豆腐百珍』を購入。空蝉豆腐、カステラ豆腐、別山焼、牡丹豆腐、実盛豆腐、腐乾、風流芋タコ豆腐汁、鮫豆腐、目次をみてるだけでおもしろいす。

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