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醤油は南にいくほど甘い?九州の醤油が甘い理由と秘伝の製法

地元九州では、一般に親しまれている甘い醤油。九州のしょうゆはアミノ酸液や甘味料を使用した旨みと甘みが強いものが主流です。

更新日: 2014年03月17日

ueko_uekoさん

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▼九州の甘い醤油には、砂糖が入っている

砂糖以外にも、さらに甘味料(甘草、ステビア、サッカリンNa)…の文字が

九州は砂糖1人当たりの年間購入数量が全国平均よりかなり高くなっている所から見ても『甘党』の地域

この『甘党』に合わせて醤油も作られている

九州の人々が甘党だというのは、近世の朱印船貿易・南蛮貿易に由来する

南蛮渡来の「砂糖」の甘味を全国に先駆けて早い時期から知っていた

九州の類まれな甘口の食文化は、海外交易や地元での砂糖生産によって作られた

来航したイエスズ会神父のフロイスは、砂糖を知らない時代の日本人の味覚を言い当てた

▼鎖国時代、長崎出島で「砂糖」の輸入に年間24億円!

日本に砂糖が輸入された際、長崎~小倉がシュガーロードとして栄え、その高級品のお砂糖を使った甘いお醤油はおもてなしとして重宝された

お醤油の糖分も多くなるなど、地域や風土にそってお醤油の味も変わっていった

砂糖の入手が容易であったからといって、贅沢品、貴重品であることには代わりが無いので、特別な日や特別な人が来る時に食べる料理=ごちそうにふんだんに砂糖を使うようになっていった

砂糖を主力貿易品にしていた薩摩藩に近い九州では、砂糖の入手が他の地方に比べれば容易だった

その当時、鎖国令により海外との貿易は長崎の出島に限られていたにもかかわらず、砂糖の輸入量は相当な量でした。

ポルトガルに代わり、オランダや中国との貿易が盛んになった江戸時代、宝暦9年(1759年)には今の金額で24億円相当の砂糖が輸入され、大量輸入時代を迎えます。

砂糖の取引量が年間24億円!

人は新しい食べ物に出会ったとき、その安全性を判断するのに甘さで確認する本能をもっているのだそうです。食べてみて甘ければ「まずは安心」とその食べ物を信頼します。

▼その後、サトウキビから砂糖生産

砂糖の代価として相当な量の銀銅が日本から海外へ輸出されていました。そこで国内の銀銅の海外流出を防ぐために吉宗が琉球(沖縄)からサトウキビをとりよせ江戸城で実験的に栽培を始めました。

江戸時代の中期以降、さとうきび栽培は、西南日本の気候温暖な地域において積極的に取り入れられ「和糖業」として広まっていきました。

九州地域は他地域より温暖な気候が特徴です。この気候環境を活用して九州でしか栽培できないサトウキビなどの作物や、他の地域では収穫できない時期に出荷する栽培方法などを研究開発

▼砂糖で甘いのに、なぜ甘味料も入れる?

醤油に使われる甘味料の代表は「甘草」。醤油の甘みの傾向や甘みの強さ、各メーカーごとの味を作るために「ステビア」「サッカリン」も使われる。

昔のように、食塩も海水から取る天日干しの「粗塩」などを使い、良い大豆を使えば自然な甘味が出るのですが、メーカーは生産コストを下げる為に化学的に製造した食塩を使うので甘味が出にくく、そのためにサッカリンなどの添加物が必要

◎甘草(カンゾウ)

甘草は、醤油や漬け物といった「塩けに合わせる甘み」という使われ方が多い。

甘草の甘み成分には、グリチルリチン、ブドウ糖、ショ糖などが含まれ、日本では醤油の甘味料として使われます。

カンゾウ抽出物から、ナトリウム塩として精製して得られるグリチルリチン酸二ナトリウムには、使用基準があり、しょう油及びみそにしか使えないことになっています。

◎ステビア

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ueko_uekoさん

日常生活で気になることやメモ代わりにのんびりまとめています。主に仕事術、ライフハック、健康、暮らし、雑学などの情報をまとめています。これからもよろしくお願いします!

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