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あなたはどっち派?「うなぎ」の焼き方が関東と関西でこんなに違う!

みんな大好きな「うなぎ」。最近大量育成に成功したニュースもありましたが、実は関西と関東で調理の仕方が結構違うのです!?関東風のうなぎのお店、関西風のうなぎのお店も紹介します。

更新日: 2014年02月14日

jenny-oさん

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たまらなく美味しい!「うなぎ」

ウナギを開いてタレを付けて焼き上げた「ウナギの蒲焼」

うなぎを丸ごと縦に串に刺して焼いた形が蒲(がま)の穂に似ていたことからこの名があるとされる。

由来には諸説あるようです

鰻は蒲焼という料理法がなかったら、これほど、日本人に歓迎され、人気があったかと思われるくらい、その材料をうまく調理したものである。

オーマイガー、ウナギ大好きなんだよ・・見てるだけなんて拷問だよ(イギリス)

外国人にも評判が良いようです

串打ち3年、裂き8年、焼き一生

一生修行が必要なとても奥が深い世界なのですね。

こんなに違う!関東と関西の調理法

東京に来るまで知らなかった。 「うなぎの蒲焼き」が関西と関東で違うことを。

さばき方と焼き方など調理法は日本の各地域や店舗で大きく異なっている

東京と大阪の中間地点である名古屋附近の豊橋が、関東流と関西流の接点であるとされ、そこに、中部流という料理法が生み出されている。

関東ではウナギは背開きが基本で、昔の関東は武士道精神が根付いた文化で、腹開きは=切腹を意味する物として好まれず、背開きになったというのが有力な説です。

背開きとすると身崩れしにくく、腹部分の脂をじっくりと焼き落す事が出来る

Photo by Hemera Technologies / AbleStock.com

これも商人の町ならではの理由があります

関西では鰻を腹から開き、頭を付けたまま金串を刺し焼き上げます。そのルーツは昔から商人の町として栄えてきた大阪は「お互い腹を割って話しをしよう」そんな意味合いがウナギのさばき方に反映されたものらしいです。

関東流の串打ちは竹串を使い、皮と身の間の微妙な位置に縫うように串打ちする。

後述しますが、関東ではうなぎを蒸すので、焼きの時間が関西より短くなるので竹串で良いそうです

関西流としては、腹裂きにして、背鰭、尾鰭、頭をつけたまま金串に刺し

「蒸しの工程が無いため焼きの工程が長い。ひっくり返す頻度が関東風より極端に多い」等の関西風の焼き方に合っているからです。

関東流では、素焼の後で蒸すのが、ふつうであるが、関西流は蒸しをしないのがふつうである。

蒸すと皮、味がやわらかくなります。

鰻を蒸すことは、不用の脂肪を除き、肉をやわらかくするために不可欠な技術である。蒸す時間や温度が鰻によって異なるため、秘中の秘という。

関西では蒸す工程を省く地焼き。

関西流は、俗に“まむし”といって、この名の起源としては、飯と飯の間に、鰻をはさんで蒸すことから転じたのである。そのため、温かい飯の間で蒸されるから、関東流のように蒸す必要がないのかもしれない。

関西でよく見かける「まむし」はこういう効果があったのですね。

関東風のうなぎが食べられるお店は?

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