1. まとめトップ
  2. おでかけ・グルメ

秋田が育んだ発酵調味料『しょっつる』

『しょっつる』は日本海でとれたハタハタと塩だけで作られる秋田の伝統的な発酵調味料。ベトナムの「ニョクマム」やタイの「ナンプラー」などと同じ魚醤(ぎょしょう)の一つですが、ハタハタが淡泊な白身魚であるため、上品な味わいに仕上がるということです。

更新日: 2016年07月30日

92 お気に入り 74732 view
お気に入り追加

■秋田県の伝統的な発酵調味料『しょっつる』

「しょっつる」は、日本海でとれたハタハタを塩漬けにし、じっくり熟成させて作る魚醤。秋田県の伝統的な発酵調味料として知られる。

ハタハタが淡泊な白身魚のため、しょっつるは上品な味わいの魚醤に仕上がるという。

「ハタハタのしょっつる」は、石川の「いしる」や香川の「いかなご醤油」と並ぶ日本三大魚醤のひとつとされています。

アジア各地にもあり、ベトナムには「ニョク・マム」。タイには「ナンプラー」、フィリピンには「パテイス」などがある。

■秋田の食文化が育んだ「時の結晶」

古くから秋田県男鹿(おが)市沿岸一帯では、ハタハタが産卵のため押し寄せてくる厳冬の12月から夜を徹して漁が行われていました。

新鮮なハタハタだけを天日塩で漬けこみ、3年もの間じっくり漬け込んだ自然発酵の旨み。水も調味料も保存料も一切加えない琥珀色の液体。

「ハタハタしょっつる」は、秋田の地のハタハタ食文化が育てた「時の結晶」です。

■美しい琥珀色と魚の旨み

「秋田しょっつる」を開けてみると、まずはその色が目に入り、そして独特の香りに気づくだろう。醤油とは思えないぐらい美しい薄い琥珀色なのだ。

味はというと、やはり塩気が濃い。元々「しょっつる」は秋田県の方言で「塩汁」のことだ。

「秋田しょっつる」はただ塩っ辛いだけではない。塩辛さの中にも、魚の旨味が感じられる作りになっている。

臭いが気になるというのが魚醤の印象ですが、ハタハタだけで仕込むと臭いがほとんど気になりません。

火を通せば塩辛さは甘さとコクに変わり、クセがなくなり、味によりいっそう深みと厚みを加えてくれます。

■利用範囲が広がる『しょっつる』

もともとは「醤油」の代わりのように煮物や汁物に使われていた調味料。

近年では、エスニック料理のブームもあって、パスタやサラダ、ラーメンやチャーハンまで、利用範囲が広がっている。

市販されているナンプラーより、味にコクと深みがあるはずです。

1 2





やまぐちたくみさん

関心の赴くままに、いろんなジャンルでまとめています。



  • 話題の動画をまとめよう