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【レシピ】 知っておくと便利!美味しい味噌汁を作るためのポイント6つ

日本を代表する健康食!「味噌汁」を美味しく作るためのポイントを6つにまとめました。

更新日: 2014年08月23日

gendaiさん

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ポイント① だし 「水出し煮干しだしが簡単」

いちばんラクな味噌汁だしのとり方は、 「煮干を数匹分、一晩水に浸しておく」 だけ。

翌朝はそれを煮出して具と味噌を入れれば一丁あがりです。煮干も食べちゃえばゴミも出ずカルシウムまで補給できます。このとき、できれば事前に煮干の頭をとって二つに割き、はらわた(黒い部分)をとっておくと苦味も出ずさらにおいしくなります。

みそ汁のだしにする煮干しは、文字通り「煮て干した」もの。沸騰させて加熱しなくても、水につけておくだけで、十分うまみが出るんです!

<煮干しだしの取り方>
水1リットル当たり煮干し5~10グラム(みそ汁1杯につき1~2尾)を、頭と内臓を取らずに水に一晩つけるだけ。驚くほど上品な味わいのだしになります。※煮干しの量を控え、煮ないのがポイント!

水と昆布・煮干を合わせて、冷蔵庫の中で一晩置いておくだけです。火を入れてだしを取らないので、作業的に負担が少ない上に、煮干のくせがでない上品なだしが取れます。

分量は水に対して煮干と昆布をそれぞれ1%ずつ加えてだしを取ります。
水1Lなら、煮干10g、昆布10gを目安に用意してください。

ポイント② 味噌 「味噌の選び方」

味噌も、できればきちんと醸造されたものを使いたいですね。1年以上かけて醸造された味噌は、味も栄養も格段に優れています。

味噌も、できればきちんと醸造されたものを使いたいですね。スーパーで安く手に入るお味噌には、2ヶ月程度で出荷できる「速醸」という方法で作られたものがありますが、1年以上かけて醸造された味噌は、味も栄養も格段に優れています。

家で使う味噌は使い慣れた1種類、という方が多いとは思いますが、夏は赤味噌のさっぱりした味が飲みやすく、冬は白味噌のコクが体を温めます。

ポイント③ 味噌 「味噌の量」

味噌の量は、汁碗1杯150ccにつき大さじ1杯弱が目安。ただし、使う味噌の塩分濃度、入っている具などによるので、最初は分量の2/3を入れて味見をし、足りなければ残りの味噌を加えてください。

例えば野菜たっぷりの味噌汁なら、野菜から出るうまみを味わいたいので味噌は少なめに。最初に入れる味噌を少なめにして、味見しながら仕上げましょう。また豚汁やあさりのお味噌汁のように、しっかりだしが出る具材ならだし汁は不要です。

ポイント④ 具 「具について」

豆腐やワカメ、ネギなどの食材は味噌汁を溶きいれた後に入れて、軽く熱を加えるようにすると、素材の風味が活きていきます。

水気の強い材料は汁の持ち味を阻害します。ですので、下ごしらえが肝心。

例えば青菜類でしたら塩を加えた湯で軽くボイルしたあとゆるく水気を絞り、醤油洗い(二滴ほど醤油をさすだけ)します。これは味を付けるためではなく、塩分で水を抜くのが目的。

ポイント⑤ 調理 「味噌を入れるときは火を弱める」

みそを入れるタイミングは、だしが沸騰してきたら(具を先に煮ている場合は具に火が通ってきたら)、いったん火を弱め、煮立ちを鎮めたところです。

ここで、くれぐれも煮立たせないように注意しながら、みそこしでみそを溶き入れます。

ポイント⑥ 調理 「味噌を入れたら沸騰直前に火を止める」

美味しい味噌汁を作るには、手早く味噌を溶かし、沸騰直前に火を止めることが重要です。

お味噌を入れて沸騰する直前「ふつっ」となったら火を止める。

みそ汁は ”煮えばな”を味わうものといいますが、みそ汁の表面がグラッとした瞬間に火を止めます。これが、みそ特有の芳香を味わうのに最適なタイミングなのです。

~ 知っておこう! ~ 味噌汁を沸騰させてはいけない理由

味噌は煮立たせると香りが飛んでしまいます。また生味噌の場合、味噌中の微生物が死んでしまい、健康的効果も薄れてしまいます。

グラグラとお味噌汁を煮立ててしまうと、お味噌の香りが微量アルコールの成分と共に飛んでしまいます。

<味噌汁専門サイト>

<参考リンク>

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gendaiさん

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