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生野菜や果物は食中毒の原因になりやすい?

食中毒事件が起きると肉が主な原因だと思っているのは間違いで、生鮮野菜も原因と考えられる大きな食中毒もあるという。生野菜や果物の食中毒についてまとめてみました。

更新日: 2014年08月23日

sun3355さん

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食中毒とは?

飲食物に含まれた感染性生物は、細菌、ウイルス、寄生虫などが感染する病気です。細菌やその毒素に汚染された食品を食べることで食中毒は起こります。

病原微生物が混在している飲食物から感染する病気(下痢や嘔吐を主症状)を「食品媒介感染症」(food-borne disease)という。

代表的な「食中毒」はもちろん、コレラ、赤痢、腸チフス等もこの感染症に含まれる。

平成25年の1年間で、食中毒は931件(20,802人)報告されています。食中毒と診断された人のうち、約3割は細菌、約7割はウイルスが原因でした。

症状

果実や野菜も食中毒が多い?

生鮮野菜は、肉類と比べて微生物が増えにくいと言われており、食中毒を起こす微生物に汚染される可能性は低いと考えられますが、生鮮野菜が原因と考えられる大きな食中毒事件が海外で報告されています。

年間を通じた食中毒で最も発生が多いのは細菌性食中毒ですが、原因食品に「野菜、果物」(キノコ、有毒植物は除く)が関係している事件は、近年増加の傾向がみられています。

例えば、味噌や漬物などの発酵食品を作るときに使う有用なものもいれば、食中毒や、野菜の病気・腐敗の原因となる有害なものもいます。野菜を取り扱うときは、有害な微生物に気を付けなければいけません。

人から人への二次感染に注意!

これらの食品は加熱工程や十分な発酵工程がないので、食材の汚染、調理や製造中の二次汚染、調理後の包装や保存時などの汚染による食中毒菌の増殖が原因となっています。

食中毒には、ノロウイルスに汚染された水や二枚貝の一次汚染と、汚染された水を用いて果物や野菜を扱ったため、または調理従事者が感染していた場合に食品を汚染してしまう二次汚染によるものとがあります。

予防

果物や野菜から食中毒を発症する可能性を減少させるためにできることは?

生食の提供が禁止された牛のレバーと異なり、野菜の菌は皮など外側への付着で、流水でよく洗うことで落とすことができる。野菜を家庭で調理する場合、流水でしっかり洗うことが大切だ。

生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の下ごしらえで食品を切るのは止める。

食中毒事故で漬物やサラダ類などの生野菜によるものは、ほとんどまな板からのこの菌の再汚染が原因です。

調理器具から細菌が付着する可能性もあります。調理中は使用する度に洗い、調理後は熱湯や台所用除菌剤で除菌しましょう。

生のまま食べる野菜や果物などの調理を先に行いましょう。調理器具からの二次感染を抑えることができます。

有機栽培の野菜などは堆肥を使って育てるため、特に大腸菌群が付いている可能性が高い。泥付き野菜は厨房内に持ち込む前に洗っておくのがベスト。

泥付き野菜は、土と一緒に土中の病原大腸菌などの食中毒菌も付いている可能性がありますので、冷蔵庫に入れるのなら必ず泥を落とすことが必要です。

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sun3355さん



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