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【レシピ】 秋の味覚!美味しいサンマの塩焼きを作るための7つのポイント

これからが旬!秋の味覚!美味しいサンマの塩焼きを作るポイントを7つにまとめました。

更新日: 2014年08月24日

gendaiさん

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~ サンマは秋が旬 ~

北海道近海から南下する8月中旬頃から、産卵のために三陸、房総、紀伊半島沖へと南下を続ける12月にかけてが旬。

とくに尾の付け根部分が黄色くなってくる頃のものが旬真っ只中で、脂がたっぷりとのっていっそう味がよくなっています。

~ サンマの選び方 ~

まず目を見て下さい。 新鮮なサンマは、目が澄んでいます。鮮度が落ちると、目が赤く充血します。

目が黒く澄んでいて、背が黒紫色で腹が銀白色で全体に光沢があり、胴が太って押さえると張りがあるものが新鮮です。

とくに口の先が黄色いものは鮮度が高く、味のよい目安といわれています。

調理のポイント① 「塩水で洗う」

サンマの旨みが逃げてしまうので、流水でじゃぶじゃぶ洗わない。塩水の中で洗います。(1リットルの水に対して、塩大さじ2杯)サンマの身はとても柔らかいので優しく洗います。

調理のポイント② 「切れ目を入れる」

洗ったらさんまに包丁で切れ目を入れます。理由はこの後に塩を降るわけですが、その塩が十分にさんまにしみこむため、そして火が中まで通りやすくなるためです。

調理のポイント③ 「塩を振って10分待つ」

さんまの上から約30cmほど離して塩をふり、10分ほどそのままにします。理由はさんまに塩をなじませるためです。

この放置時間により塩が徐々にさんまに塩が浸透してくれますので、少量で塩味の効いたさんまが焼きあがります。

振り塩をして10分くらい置き、出てきた水分を拭き取る

(振り塩は手に塩を持ち、並べた魚の 20~30cm位上から指の間を通して均等に塩を振ることです。身の厚い部分には少し多めに振ってください)

調理のポイント④ 「グリルを予熱する」

グリル内を熱しておくことがポイントです。あらかじめ熱しておくことで、表面がパリッと仕上がり、焼き網にも魚がくっつきません。後のお手入れも楽になります。

水分を逃さないためには、早く魚の表面を焼きかためるために「予熱」しておくことが重要。

調理のポイント⑤ 「焼き時間は、表も裏も5分~」

焼き時間の目安ですがグリル、オーブンの性能によりますが、一般的には表を5分、裏を5分程度焼けば美味しく焼きあがります。

5分目安で焼き、焼き色がしっかりついていないようなら、あと2分焼く。ひっくり返して4分焼けば出来上がり。

調理のポイント⑥ 「強火で裏側から焼く」

調理のポイント⑦ 「グリルの端で焼く」

端によせて焼きます。素早く火がとおり、皮はパリッと、身は旨味がしっかり残ります。

水分を逃さないためには、早く魚の表面を焼きかためるために「予熱」しておくことが重要。また、グリルの庫内の温度は中央が低く両端が高いため、遠赤外線も端の方が多く出ています。

グリルの中央で焼くと、温度が低いためにジワジワと加熱され、表面から水分が逃げてしまう。

残存水分は、端に置いて焼いたほうが中央より10%も多いという結果が出ました。なお、1匹だけ焼く焼くときも端で焼きましょう。

<参考リンク>

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gendaiさん

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