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【料理】 5分でわかる!包丁の正しい使い方6つの基本

あなたは間違った使い方をしていませんか?包丁の正しい使い方の基本を6つにまとめました。

更新日: 2014年09月01日

gendaiさん

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基本① 包丁の種類

包丁は、大別すると、和包丁(三徳、出刃、柳刃、薄刃、菜切り)。洋包丁(牛刀、ペテ、パン切り、冷凍ナイフ)。中華包丁に分けられます。

和包丁は和風料理に向きます。「三徳」があればご家庭では十分です。

基本② まな板に滑り止め

まず包丁の前に、まな板から。包丁を動かす時に、まな板がぐらぐらでは危険ですので、滑り止めをしておくことが大切です。

写真左のように、市販の滑り止めを使うか、もしくは写真右のように、絞ったタオルを下に敷いてからまな板を設置します。

基本③ 包丁の持ち方

まず、かるく親指と人さし指で柄のつけ根を持ちます。このときに手首に力を入れず、自由にしておくこと。

人差し指と親指で、柄を手のひらで包むように持つ。人差し指を伸ばし、包丁のミネに当てて持ってもよい。

包丁の持ち方

1.軽く握りこむ
一般的な持ち方で、親指、人さし指、中指で、包丁の柄の付け根部分をしっかり持つ。
切る時はスーッと向こうへ押すようにする。

2.強く握りこむ
硬い素材を切るときの持ち方。柄のやや後方を持ち、手の平全体に力を入れて握りしめ、 目標を定めて打ち下ろす。魚のアラなどを切る時の握り方。

3.人さし指をかける
包丁の刃の背に人さし指を添える持ち方で、刃先の方向が定まり固定される。刺身のそぎ切り、食パン、肉を大きく薄く切りたいとき、やわらかいもやすべりやすいものを切るのに、手前にひきかげんに使う。

基本④ 姿勢

まな板に向かうときは、身体を調理台から10cmくらいはなし、右足をこころもち後ろにひいた姿勢をとり 、腰を少しひいて力をいれ、上体を安定させる。

まな板に平行に立って、それから右足を半歩後ろに引いた姿勢(体の正面はまな板に対して斜め45度)が理想です。

まな板と体の間は、握りこぶしひとつ分くらい空け、まな板の上に置く左手、包丁を持つ右手、体の正面で、
3角形を作る気持ちで構えます。

基本⑤ 材料の押さえ方

材料はまな板に平行した横一直線に置きまして、それを切る包丁は当然直角に交差した垂直型になります。これが基本中の基本です。

左手は指を曲げて、材料を軽く押さえ包丁を支える。指を伸ばすと危険で、包丁も安定しない。

基本⑥ 切り方

包丁は洋包丁でも和包丁でも、『手前に引いたり、奥に押したり、前後に動かすときに切れる』ことをぜひ頭の片隅にいれていおいてください。

一般的に、魚や肉は引き切りといい、包丁を手前に引いて切り、野菜は向こう側に押すようにして切る。

『洋のナイフは両刃ですから、刃先に神経を集中させます。だから引き切り。片刃の和包丁だと、柄の付け根に近い刃元の面に神経を集中させる必要があります。刺し身などの例外はありますが、必然的に押し切りになるんです。』

和の鉄人として有名な道場六三郎さんがインタビューで語った包丁の使い方

切り方によって、各部分を使い分けます。

●みね…肉をたたく→肉の繊維を切って柔らかくする方法。包丁の重みを利用します。
●刃先…切り目を入れる→肉などの筋切り
●ささがき…くりぬき→切っ先を利用します。
●中央部…輪切り、せん切りなど。 魚の皮をひく→皮と身の間に包丁を入れ、左手で皮の端をひっぱりながら刃全体を動かして皮をそぎ取ります。
●刃元…深くて取りにくいジャガイモの芽などを取ります。皮をむく、骨など硬いものをたたき切ります。

<参考リンク>

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gendaiさん

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