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科学的に裏付けされた「美味しい」の根拠がオモロイ

普段と違う食べ方をして、美味しい!って思うことがあると思いますが、科学的な観点からみると、ちゃんと根拠があったみたいです。

更新日: 2016年02月03日

relakkuroさん

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料理とは科学です。台所に立つこと、それは自分のためだけに作られた、ハイテク技術の道具がそろった実験室にたつようなものです

「科学」という角度をはさみますと、料理の腕関係なく、誰もがいとも簡単においしい料理が作れるようになります!

野菜を炒める時は弱火で

家庭用のコンロでは、火の元にあるフライパンを載せる台の足が低くなっており、フライパンの底に火が近すぎるため「家庭のコンロは火が強すぎる」

プロのコンロは火口が離れていて、遠火になっているらしい。

野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70~75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる

冷たいフライパンに野菜をすべて投入し、サラダオイルを野菜全体にまわしてかけて、よく絡ませ、弱火で8分ほど炒める

これが美味しい野菜炒めの作り方なのだとか。

いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込めることになる

肉の細胞というのは筋繊維をコラーゲンで繋いだ構造をしています。そしてこれらは急激に温度が上がる、若しくは65℃以上になると収縮し、70℃で硬くなってしまいます

肉を体温の状態に戻すのもポイントのようですね。

科学的調理法では、肉を湯煎して、牛が生きていたときの体温の状態まで温度を上げてからフライパンで焼きます

肉の表裏にまんべんなく半量の塩をまぶし、サラダ油をひいたフライパンにのせ、弱い中火にかける。側面の半分まで白っぽく色が変わったら、残りの塩を表裏にまぶし、裏返す

ちぎった方がおいしくなる

木綿豆腐を使い、ちぎって入れることで旨味が染みこみやすくなるそうです。

美味しい麻婆豆腐を作るためには木綿豆腐を使うことをおすすめします。水分量が少ないので味が染み込みやすく、絹豆腐に較べて固いことから形崩れもしにくい

包丁で切るよりも断面が粗くなることで、豆腐の表面積も大きくなるので、吸収率が高まり、旨味が染み込みやすくなる

NHK連続テレビ小説「ごちそうさん」の登場人物たちが一切れのカステラを手で半分こにして、分け合って食べていたのがおいしそうだったとネット上で話題に

ちなみに、数学者が平等にピザを切り分けると…

ジョエル・ハッドリーとステファン・ワースレイはピザを分ける際に大抵行う伝統的な分け方でなく、科学に基づく変わったやり方を用いました

これでピザにはクラフトがあるものとないもの、それぞれ6ピースずつ出来たことになります

クラフトの部分も考えると、これが平等な形なのかも…

こんな切り方をすれば、平等にできる。

こんな切り方一般の家庭でやるには至難の技です!どの切り方を見ても緩やかなカーブがあります

このカーブを綺麗に切るのは至難の業だ…

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relakkuroさん

かわいいものが好きです。ゆるゆる作ります。

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