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花びら餅、食べられるのは お正月だけ!美味しい花びら餅集めました

お正月は和菓子も華やかですね。この時だけ食べられるのは、何といっても花びら餅(葩餅)。もともとは京都でお正月に食べられていたものですが、最近は他地域でも食べられるようになってきました。関東圏の街中の和菓子屋さんの店頭でもよく見られます。花びら餅のいわれと、美味しい花びら餅のお店をまとめてみました。

更新日: 2016年03月13日

cheburさん

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花びら餅(葩餅)とは

裏千家の初釜の茶事では、「花びら餅」という美しいお菓子をいただきます。このお菓子の中には、甘く煮た牛蒡(ゴボウ)が包まれています。
正月のお菓子として一般に用いられるようになったのは戦後だそうです。

本日はお日柄もよく、我が家の初釜でした。今年もお椀を担当。素材の良さを活かして美味しくできてホッとしました。そして、やはり花びら餅をいただくと、ちゃんと一年が始まったなと感じます。深呼吸して、また一年。有吾 pic.twitter.com/FFRjXwN2Ma

もともとは、宮中のお正月の鏡餅?

紅白の鏡餅の上に葩(はなびら)という薄い丸餅が12枚、赤い小豆汁で染めた菱形の餅が12枚乗っています。これを菱葩といいます。その上から海藻のほんだわらを左右に垂らし、串柿二本を乗せ、一番上には伊勢エビを乗せるというたいそう高さのあるものでした。
その鏡餅の中に一部分使われている葩という薄い餅(赤い鏡餅の上に見える)が、今も葩餅として伝わっているもの。
京都の川端道喜が納入したものだそうです。

花びら餅は、明治時代に裏千家十一代家元玄々斎が初釜で使うことを許可され、新年のお菓子として、全国の和菓子屋でも作られるようになりました。

葩餅の「はなびら」とは

葩餅のはなびらは円形に抽象化されています。平安から後は花といえば桜をさすのですが、葩は梅のはなびらに見立てたと道喜では昔から言われているそうです。

最近の花びら餅は、梅の花に雪がかぶりごぼうは梅の枝を表すとされている。

なぜ牛蒡(ゴボウ)が使われているのか

諸説ありますが、平安時代の新年行事「歯固めの儀式」を簡略化したものが由来といわれています。齢を固めるために押し鮎などの堅いものを食べて、健康と長寿を祝う行事でした。

そして、花びら餅はなぜ白餡が使われているのか

宮中雑煮は汁のない「包み雑煮」というものです。薄い丸餅の葩の上に赤い菱餅を乗せて、鮎を二匹並べ、京都ですから白味噌を塗って年賀参内の公家百官をはじめ、雑色といった警護にあたる役人にいたるまで、これが配られました。

東西で地域差がある花びら餅

関西では外郎生地が多く見受けられ、関東では牛皮生地が多いように思う。また、牛皮に卵白を加えた「半雪平」も売り出されている。

外郎は、ういろうと読みます。外郎生地の美味しい作り方は、辻調理学校のサイトなどで見られます。
http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/seika/wagashi/kiji/uiro/uiro.htm

本来は糀味噌(料理味噌)を用いるが関東ではあまり好まれない傾向。

関東ではみそ汁用の赤みそを用いた味噌餡が多い、みそ汁用の味噌は塩味が強く「塩味餡と勘違い」される傾向にある。

糀味噌はよく熱を入れるとまろやかな甘味が生まれる。

いよいよ「一度は食べてみたい!花びら餅」を紹介します

試餅は、12月に頂けます。
黒文字でスパッと切ったら、味噌が流れますし、食べるのにも四苦八苦するそうです。

「御懐紙に包んで、端を少し折り曲げて、口元を隠して、そのままかぶって食べるのが失敗の少ない召し上がり方です」と先代の道喜のご主人が語っています。

そのお味ですが、それはもう、最高の材料を使って作られた究極のお菓子と言ってしまってはあまりにも軽くなってしまいます。う~んとうなって言葉が出ません。幸せが口のなかに広がるとしか言いようがありません。

本で読む限りでは川端道喜では一月は不眠不休でこの御菱葩を作り続け、それでようやく家元へ数を限定して納めるのがやっと。
そんなものがこの無調法を絵に描いたような輩の口にはいるのは夢のまた夢のそのまた見果てぬ夢。

なかなか、おいそれとは食べられないようで。残念です。

これを目当てに行ったわけですよ 川端道喜「御菱葩」“試餅” 4枚目はちょっと汚いけど切り口。いわゆる「はなびら餅」の元祖がこれです。中に見えるのはゴボウ。 旨すぎて悶絶いたしました pic.twitter.com/mzwLGlLg06

うらやましい‥。

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cheburさん

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