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天ぷらに重曹で衣がカリッとする訳

天ぷらに重曹やベーキングパウダーを加えると、 カリッと揚がる訳を調べてみました。

更新日: 2012年03月27日

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この記事は私がまとめました

P.okanさん

天ぷらに重曹やベーキングパウダーを加えると、
加熱中に炭酸ガスが発生します。

水分が勢いよく蒸発して気泡ができるので、
衣がふくらんでサクサクに揚がります。

また、重曹には吸湿性があり、揚がった後、
具材から出てくる水分を吸着してくれます。

時間がたっても衣がベチャッとせす、
固さを保ってくれます。

重曹をたくさん使うと、黄色くなったり苦みが出るので、
少量を使いましょう。

小麦粉にはフラノボイドという色素がありますが、
重曹のアルカリ成分と反応すると、黄色に変色します。

重曹は衣にしっかり混ぜましょう。
混ぜムラがあると油の中で重曹が破裂し、油が飛び散ります。

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