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もうメニューで戸惑わない!フレンチ(フランス料理)の調理技法まとめ

フランス料理のメニューは、基本的に食材と調理技法、つけ合わせをそのまま文章に表現しますが、調理技法などはフランス語そのままのため、知識がないと料理のイメージが予想がつかないまま注文せざるを得ません。本まとめでは、そのような場合に役に立つ知識を提供します。

更新日: 2015年06月07日

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smile_sanさん

特選和牛ロース肉 グリエにし、旬野菜のエテュペと共に

フランス語で「蒸し煮・煮込み」を指します。蓋で密閉した鍋などを使い、素材自体の水分を生かす蒸し煮料理ですが、少量の水や出し汁を使って煮た料理にも、この言葉を使います。
エテュペは主に、野菜を使った料理に多く用いられます。鍋に野菜と水少々・塩・オイルを入れて蓋をして加熱する、というシンプルな料理でも、野菜の旨みが抜けず、ゆでるよりおいしく仕上がります。

牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ

19世紀に活躍し、人気があったイタリアの作曲家の人名が由来。ソテーした牛フィレ肉の上にフォアグラを乗せ、マデラ酒を効かせたソースを合わせるのが一般的。

若鶏の赤ワインビネガー ブレゼ

肉や野菜などの食材をヒタヒタ弱以下のだし汁・ワイン・水などの水分で、オーブンなどを使って蒸し煮にします。
フランス語では、水分のことをブレザージュと言います。ブレザージュにはいろいろあります。アルコール類、出し汁類などです。ソース類もブレザージュに含まれます。
エテュペとブレゼの違いは、エテュペの場合は素材自体の水分で蒸し煮するのに対し、ブレゼは少ない水分で鍋に蓋をしてオーブンなどに入れて調理する所です。

ラ ブティック ドゥ ジョエル ロブション / タルト ポワール キャラメリゼ

キャラメリゼとは、砂糖を火で焦がしたり、砂糖水(シロップ)を煮詰めたりしてあめ色にすることを意味します。日本でも洋菓子などの名前に使われていたりするので馴染みのある言葉ではないでしょうか?
フランス料理では、桃や林檎やバナナなど、主にフルーツを使ったデザート料理に用いられる調理法です。お鍋に砂糖と水を入れて煮詰め、そこにナッツやドライフルーツを投入し、キャラメル色になるまで加熱したものをキャラメリゼとも呼びます。

特選和牛 グリエにし、ロブション風ポテトのピュレ

グリエとは、英語のグリルと同じ意味で、網で焼くこと指します。肉・魚・野菜などに網目を付けるように焼く料理で、肉をグリエすると余計な脂肪分が落ちてさっぱりとした仕上がりになります。
グリルは元々、直火にかざして焼いたことから端を発し、ロティールと同義の解釈であったと推測されますが、近年では直火の上にグリヤッドという鉄の調理器具を乗せて熱し、その上で焼くことからグリエと呼ぶ解釈が一般的です。調理器具による網状の焼き跡が、調理法がグリエであることを表します。

フランス産バルバリー合鴨のコンフィ レンズ豆の煮込み添え

コンフィとは、漬けることを意味します。各種の食材に適した物で漬け込んだ食材の総称です。コンフィにする食材は肉と果物であることが多いです。
肉料理の場合「鴨のコンフィ」に代表されるように、肉を塩漬けにして、油脂に浸し、揚げ物にするよりも低い温度でゆっくりと加熱して調理します。
果物の場合は砂糖を用いて調理するのが通例です。サクランボなど小さな果物のコンフィは、伝統的に豪奢なケーキの装飾物として使用されます。メロンなど大きな果物のコンフィは、珍しいので高価です。ちなみに野菜の場合は、砂糖水や酢に漬け込んで煮ます。

甲殻類のジュレ

ジュレとは、冷やして固めてゼリー状にしたもののことです。どちらかというと柔らかい半固体の状態を指します。
フランス料理では、仔牛や魚の骨などのコラーゲンが豊富な動物質の素材を煮込んだ肉汁や魚汁が冷え、コラーゲンが変性して生じたゼラチンの作用で煮こごりとなったもの、または果汁やワインなどに砂糖などで甘味を加え、ゼラチンなどを添加して固めたものをジュレと言います。菓子においてジュレとして広く用いられはじめたのは、18世紀末から19世紀初頭にかけてだそうです。

ウニを添えたキャロットのピュレ、コンソメジュレとともに

ピュレとは、主に野菜もしくは果物の食材を生のままあるいは加熱して、すり潰したり、裏ごしするなどしてとろみのあるやや滑らかな半液体状にしたものを指します。各種スープソース類のベースとして、あるいは焼菓子やタルト・パイなどの生地に乗せたりと、多様に用いられます。肉類、魚介類などをピュレ状にしたものが用いられることも珍しくありません。

蚫のブレゼとアオリイカのマリネ フランス産白アスパラガスと肝のソースを一緒に

肉・魚(スモークサーモン、ニシンなど)・野菜(タマネギなど)等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法です。

鵞鳥のフォアグラテリーヌ アピシウス風

テリーヌとは、すり潰した肉や魚、野菜などをそのまま、または豚の背脂で包んだり、蓋付きの型(テリーヌ型)に入れてオーブンで焼き上げたお料理のことです。パテと呼ばれることもありますが、一般的に冷製料理の場合はテリーヌと呼ばれ、スライスして盛り付けられることが多いです。

フロマージュのワゴン

調理技法ではないが覚えていて損は無い単語です。
フランス語でチーズを表します。

アボカド フォンダン仕立てに、ズワイガニとオニオンルージュのマリネと共に

フォンダンというとフォンダンショコラを思い浮かべるという方も多いかもしれませんが、元々のフォンダンとは「融ける」という意味で、厳密には調理技法ではなく舌の中で「融ける」料理を指します。

スズキのポワレ アンチョビバターソース

ポワレとは、フライパンまたは厚手の鍋で油やバターを使って蒸し焼きにすることです。魚によく用いられる調理法で、魚の切り身に塩コショウして下味をつけ魚にフライパンの油をかけながら鍋全体を動かして焼き色ををつけ、比較的高温で短時間に焼き上げ、ソースと共に盛りつけます。外はカリッと中はソフトに仕上げたい時に使われます。魚の中でも舌平目・スズキ・真鯛などの白身魚、サーモンなどがよく用いられます。小麦粉などの粉をまぶさないのが、ムニエルと異なる点です。

国産牛頬肉のブレゼ グリーンペッパーとマスタードのソース 季節のサラダ添え

ブレゼとは、蒸し煮のことを指します。肉や野菜などの食材をヒだし汁・ワイン・水などの水分で、オーブンなどを使って弱火で蒸し煮にします。あまり聞きなれない言葉だと思いますが、フランス料理では良く使われる調理法です。
エテュペとブレゼの違いは、エチュベの場合は素材自体の水分で蒸し煮するのに対し、ブレゼは少ない水分で鍋に蓋をしてオーブンなどに入れて調理する所です。

これも覚えておいて損は無い単語です。

ミニャルディーズとは食後のお茶と一緒に出される小さなお菓子で、 チョコレートや、焼き菓子、マカロン、マシュマロなど様々に渡ります。

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