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SSLpさん

あめ色玉ねぎは、「西洋のかつおぶし」とも言われ、さまざまな洋風メニューのコク・旨みのベースとして使用されています。

「炒め玉ねぎがうまく作れたら、おいしいカレーが約束される」 プロの世界でよく耳にする言葉です。

タマネギを飴色に炒めることがカレーの味の全てを決める

▼ タマネギを炒めると甘くなるのはなぜ

炒めると辛味成分が甘味成分に変わるという説は間違い

タマネギに含まれる甘味成分は可食部100グラムにつき5~7グラムで、野菜の中でもトップクラス。

トマトの3~4グラムよりも多く、イチゴの約7グラムと同等。

辛味のもとは硫黄化合物。
切ったときに組織が壊れ、硫黄化合物が辛味成分になる。
辛味が甘味をかき消してしまうため、生で食べると辛く感じる。

硫黄化合物は揮発・分解しやすく、加熱するとどんどん失われていく。

一方、性質が安定している糖類は揮発・分解しにくいので炒めると辛味は消えて甘味が残る。

炒め続けると、糖が変化してカラメルになる。
糖とアミノ酸が反応してメラノイジンもできる。
どちらも褐色でこれがあめ色のもと。

さらに、水分が蒸発して甘味が凝縮される。
また、タマネギの組織が細かく崩れて糖が舌に触れやすくなるのも甘くなる理由。

出典ameblo.jp

・水分が蒸発しないので、甘味が凝縮されない
・カラメル、メラノイジンができにくい
・糖類は水溶性で、ゆで汁やスープに溶け出す

茹でても辛味はなくなるが上記の理由で炒めたときほど甘くはならない。

▼ 10分で作るあめ色タマネギ

1、 タマネギをスライス、またはみじん切りにする

2、ジップロックなどの袋へ入れ冷凍する

3、凍ったタマネギを強火で炒める。サラダ油は少々

4、 最後まで火加減は強火。始めは水が出て色づかないが、この水分は焦げを防ぐのに役立つ

5、5分を過ぎるころからあめ色に変わりはじめるので、焦がさないように気をつける

6、10分程度であめ色タマネギが出来上がる

【ポイント】
たまねぎは冷凍庫へ入れて3,4時間で凍る。
たまねぎをビニール袋へ入れるときに、厚みを薄くすると早く凍る。
たまねぎは凍ったままフライパンへ入れてOK。

【保存】
冷蔵庫:3~4日
冷凍 :1カ月程度

▼ 従来の作り方では多くの手間と注意と時間が必要

・生の玉ねぎを使うので、あめたまができあがるまで50分から1時間の長い時間がかかる。
・火加減は強火から弱火まで使い分けて作る。
・作っている途中で水分が減ったら水分を追加しなければいけない。しかし水分が少ないと玉ねぎが焦げ、水分が多いと玉ねぎがべったりするだけで甘味が出ない。
・炒めることによって玉ねぎの分量が減り、フライパンの鍋底の面積が多いと焦げやすい。そのため徐々に小さなフライパンへ変更して玉ねぎを炒める。
・玉ねぎの分量が少ないと失敗しやすい。

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