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【ミシュラン3つ星】すきやばし次郎・小野二郎氏【寿司界の至宝】

その生い立ち、寿司に対する姿勢、寿司業界への影響と評価をまとめました。

更新日: 2014年04月23日

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CmH2nOnさん

■映画にもなった小野次郎氏の哲学

「すきやばし次郎」の小野二郎が「ギネスブック」に「ミシュラン」3つ星最高齢料理人として認定された。大正14年(1925年)10月生まれであるから、現在83歳、いまでも、毎日欠かさずつけ場にたってすしをにぎっている

■生い立ち

7歳で奉公に出され、小学3年生で包丁を持たされた。6年生でひと通り包丁が使えるようになり、その頃には婚礼や法事の出張料理を任されるようになったという。これは現在では到底考えられない早熟ぶりである。

■仕事に対する姿勢

彼は40歳を超えたあたりから外出時には必ず手袋をはめているという。鮨職人の命というべき手を守るためだ。酢飯を人肌の温度で保つと手に米粒がつかないという。

「掃除をしていてしすぎるということはない。汚れたらすぐに拭けばいい。それが半日もたてば洗わなくてはならない。1日置いたら磨かなくてはならない」と、小野二郎は店の者に言う。

全型の生海苔を2枚、中表に重ね七厘の網に叩きつけるようにしてあぶる。透かして、ムラなくきれいな緑になったら焼き上がり。「掃くのではなく、たたくんです。一人前に焼けるようになるには3年かかる」

■寿司界に与えた影響

「おまかせ」 ~ 理にかなうネタの流れ

「すきやばし次郎」が超一流である理由は、厳しいネタ選びはもちろんだが、握る順番、酢めしやネタの温度管理を独自の感性で確立していったところにある。

小野二郎は、常々、懐石料理にいくつもの起伏があるように、すしの「おまかせ」にも理にかなった流れがあってもよいのではなかろうかと考えていた。いきなりまぐろをにぎる伝統的慣習的なやり方ではなく、フランス料理のように味の淡いものから濃いものへとすしだねを変えてゆくにぎりのほうが、すべてが美味しく感じられるのではなかろうかと。

醤油に漬けた赤身のまぐろ、湯がいたばかりの車海老、にぎる寸前まで冷蔵庫で保冷しておいたあじ、こはだなどのひかりものを組み合わせ、それらを人肌の温度に保った酢めしとあわせてにぎったのである。こうして、6年ほど前、「すきやばし次郎」のおまかせコースは誕生した。

独創性の追求

振り返ってみれば、にぎる直前に車海老を茹でるというのは、小野二郎がその嚆矢である。それも、すでに20年も前からのことである。 同じように、冬のたこを湯がきたてで出すのも、かつおを藁であぶってからにぎるのも、すしの世界では小野二郎の独創である。

いまだにお鮨は冷たいものっていう印象をお持ちの方多いと思うんですが、そうではない。まず酢めしがほんのり温かくないと、上にのるタネが絶対生きない。刺身を冷ご飯で食べる味気なさを想像していただくと、わかりやすいでしょう。

ネタの仕込み方など彼の仕事で特筆すべき点は多い。その中でもやはり独特なのは“二郎握り”と呼ばれる独特な握り方だろう。シャリのまわりだけを固め、中はふわっとさせる。それは食べたら「まるで口の中で雲のように広がって、爆発するみたいだ」と表現する人もいる。

■評価

フランス料理のジョエル・ロブションは、「ムッシュウ・ジローのすしを一言でいえば『ピュア』」と評する。「すしというシンプル極まりない料理にこれほど奥行きを感じさせることができるのかを、わたしは『次郎』で学んだし、シンプルを極めることが日本料理の真髄でもあることも教えられた」

「次郎に通うことはいまだに苦行である、しかし通わざるをえない、なぜなら美味いから」

大正14年生まれの小野さんももういい加減ご高齢。ひたすら握り続けている姿は感動的だし、高慢に偉ぶっているわけでも全くない。だから物怖じせずに一度食べに行かれることをオススメする。ある種日本の伝統芸だと思うので。

この店を日本一とおっしゃる方々がいっぱいいらっしゃるのは知りつつも、ボクは少し違う印象。これはもう相性とか好き嫌いの問題かもしれない。もちろんトップクラスのクオリティだし、味はさすがなものだと思うが、営業する店として「いい時間」や「楽しさ」があまりに足りないと思う。まぁある程度の年齢とある程度の常連度がいるのだろうけど、それにしてもあまりにも。

■安倍首相がオバマ大統領との夕食会にも使用された

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