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【レタスもイチゴも肉も魚介も!】しなびた野菜を50℃のお湯で新鮮な野菜に復活させる方法まとめ

50℃のお湯に野菜をつけると採れたてシャキシャキ野菜に復活するというのは、先月初めに、NHKクローズアップ現代の伝統料理法回でも紹介してましたが、まとめてみました。スーパーの見切り品野菜もこれで復活

更新日: 2016年12月03日

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この記事は私がまとめました

雨男さん

50℃のお湯で生野菜や生くだものをつけ置き洗いする

レタスは、細胞が死ぬと赤くなりませんが、「細胞が死ぬ」ということは、食べられなくなるということです。しかし、50℃のお湯につけると、細胞を生かしたまま変色を防ぐことができる

レタスの表面に流れる電流を計測してみると、「丸ごと」「半分切る」に比べて、「お湯につける」ほうが活性化する

http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20080319.html

買ってから3日ほど冷蔵庫に入れておいたイチゴをお湯につけてみると、変色していた部分の色や張りが戻り、見事に復活した

http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20080521.html

50℃前後のお湯につけると免疫力が上がることは、キュウリ、稲、イチゴなどの植物でも実証され、実際に栽培の現場で使われています。

また、同じ現象が人間でも確認されており、現在、「温熱療法」として臨床でも使われている

http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20080319.html

ベビーリーフ、水菜、カイワレ大根、イチゴ、バナナ、生花でも有効

日時が経過すると生臭みが生じる野菜、モヤシの場合も生臭みは殆んど取れ、汚れも良く取れます

http://www.vegelife-labo.com/wordpress/wp-content/uploads/2011/01/7d534fc8419023db72ce2f182b0af86c.pdf

そのままお湯に入れる:
イチゴ、サニーレタス、ほうれん草、春菊、せり

20センチくらいに切ってお湯に入れる:
ゴボウ、にんじん、長ネギ、山ウド

ヘタを切ってお湯に入れる:
ナス

http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20080521.html

丸ごとでも、カットしたものでもどちらでも結構
丸ごとの場合は、吸水しやすいように、茎を一度切ってください

50℃のお湯に2~3分つけ

水気を切り、新聞紙などに包んで必ず冷蔵庫で保存
見た目も味も採れたて同然のまま1週間近く保存できます

食べるときにまたお湯につけると、一層のシャキシャキ感が得られます

栄養もそのまま

レタスの約4倍のビタミンCがあるサニーレタスで実験

買って来てすぐに50℃のお湯につけたものと、つけないままにしたものを用意し、3日後の鮮度を調べました。

その結果、お湯につけたもののほうが鮮度を保っていた

栄養面では、両者に大きな差は見られず、お湯につけてもビタミンCは逃げ出さない

イチゴのビタミンCについても、結果は同様

http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20080521.html

野菜自身の身を守る防御成分がアクであり、比較的低い温度で蒸発する揮発性の酸が、空気の酸素と結合し生成する。

50℃の湯熱は揮発性酸を放散しアクを除去する効果がある。

アクと共に保有する刺激性の酸を除去する為、野菜は甘味を感じる

http://www.vegelife-labo.com/wordpress/wp-content/uploads/2011/01/7d534fc8419023db72ce2f182b0af86c.pdf

日本食品衛生協会の研究所で、50℃洗いしたほうれん草と水洗いしたほうれん草のそれぞれの表面についた菌をしらべたところ、50℃洗いしたほうれん草の菌は水洗いしたものより1/10も少なかったという結果に。(フジテレビとくダネ!2012/3/27)

殺菌効果、一般生菌の殺菌としては温度不足であるが、腐敗させる菌は働きを停止、又は抑制する。そのため短期間で発生したカビが生えない。

http://www.vegelife-labo.com/wordpress/wp-content/uploads/2011/01/7d534fc8419023db72ce2f182b0af86c.pdf

50℃のお湯の作り方は?

50℃のお湯は、沸騰したお湯と、水道水を同量まぜればできます

沸騰したお湯と水道水(10~18℃)を同量混ぜると、50℃~55℃の温度帯のお湯ができあがります

50℃がシャッキリもさせ、変色も防ぐとお伝えしていますが、50~55℃の温度帯であれば同様の効果が得られます

http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20080319_01.html

温泉地では野菜のお湯洗いは普通のことだった

野沢温泉では野沢菜を漬ける季節になると、野沢菜を洗うため、外湯を中止にする施設があるそうです。
http://www.yumeguri.com/tabi/0211/nozawa06.html

料理好き有名人の間では常識

冷蔵庫に「くったりした野菜」がある人は必見だ。

彼女が紹介している生野菜復活術はとても意外である。なんとお湯につけるというのだ。温度も50度と結構高め。そんな熱いお湯に1分もつけるそうだ。

清水は「若返って、色も歯触りもイキイキ。シャッキーンッ!」とこの復活術を絶賛している。最近は温度計など必要なく、指で50度を計れるという。

http://japan.techinsight.jp/2011/06/simizumitiko201106051600.html

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他の食材でも

肉を50℃洗いすると赤身がより鮮やかになり旨みも閉じ込めてくれる

アサリや牡蠣などの魚介類やきのこ類も同様

こんにゃく等の加工品にも50℃洗いの効果がある。

※ただし、肉や魚介を50℃洗いした場合は、その日のうちに使い切る。野菜のように保存はできない。


番外編の効果として、50℃洗いの普及に努める平山一政氏によると、チンゲンサイの苗に50℃のお湯をかけ続けて育てたところ、真冬の屋外栽培なのに、元気に育ったという。
(フジテレビとくダネ!2012/3/27)

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