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darukozokuさん

☆蒸し炒め

「蒸し炒め」とは、あまりにも簡単で、美味しくて、早くて、野菜嫌いが治る、栄養価が損なわれないという三拍子も四拍子も揃った夢の、奇跡の、そうミラクルな調理法なんです。信じられないですよね。それは、普通のお野菜に「塩、油、だし」の3つを加え、強火で数分間蒸すだけというものなんです。

先ず、創作コンセプトが、「超簡単、栄養満点、野菜がいくらでも食べられる画期的調理法」といい、出来上がりのキャッチフレーズが「色よし、味よし、栄養満点」ですから、またまた驚いてしまいます。

その考案者は、若林三弥子さんという方で、北鎌倉において、キャンセル待ちが200人を超えるという人気料理教室「ボアメーザ」の主宰者でもある料理研究家の方。

蒸し炒め 野菜の基本例

鍋、フライパンで蒸し炒めが圧倒的支持を受けているそうです。
その方法は簡単で、普通の鍋・フライパン+きっちり閉まる蓋

◎レタスなどの水分の多い野菜は、水分大さじ1→強火で1分
(水菜、もやし、ピーマン、白菜など)
◎茎野菜、キノコ類は、水大さじ2→強火で2分
(ブロッコリー、シイタケ、アスパラなど)
◎根菜、イモ類は、水大さじ3→強火で3分
(ごぼう、大根、人参、レンコン、かぼちゃなど)
 水分と火にかける時間は同じだけなので分かりやすい

蒸し炒め レシピ

ブロッコリー、アスパラガス

厚めの蓋のある鍋に、入れる。
大きさは、バラバラでも、水蒸気の力で熱を加えることで一緒に鍋に入れて大丈夫です。
塩(天然塩)ーーー水分を引き出すため、野菜のうまみを引き出す 
(野菜の0.8% 例えば、250gの野菜に2.4gー小さじ2分の1)
グレープシードオイル(このオイルは、脳の血管を通す働きがある。なければオリーブオイルでも良い)旨みを、蒸した水蒸気の中に吸い取られてしまうので、オイルを入れることでお鍋の中で循環させることで旨みを野菜の中に戻す。 量は一たらし(ひと回し)。

水分ーーー(大さじ2~3)そのまま食べるときは、これをコンソメなどのスープに代えてもいい。(このときのスープも玉ねぎ、セロリ、キャベツの芯、ニンジンなどで塩一つまみ、オイル少々、水分大2で、強火で2分で出来る。これに水カップ2を加え、沸騰させてから弱火で5分間煮る)
これを、蓋をして、強めの火で2分加熱。
これで出来上がりです。
湯がくと、まず、湯を沸かし、その中にブロッコリーを入れて…というやり方ですが、節水出来ます。これは、ブロッコリーとアスパラガスを例に行われましたが、出来ない野菜はないらしく、(枝豆だけが少し相性が良くなかったようです)、本当に美味しく食べられます。
セミナーでは、塩、オイル、スープ以外にニンニク一片を叩いてつぶしたものを加えていました。

鶏のささみ

厚い鍋に、上のスープかインスタントのコンソメスープ70℃位のスープに入れて浸けておくだけ。
厚い鍋がなければ、炊飯器でも良い。

豚肉ロースステーキ

手のひらにグレープシードオイルを落とし、常温に戻した肉にそのオイルを手で丁寧に塗り、まだ火にかけていないフライパンにを並べる。(コールドスタート)(このとき、塩・コショウをしないーー塩をすると水分が出て来るので蒸れてしまい美味しくなくなる。
コショウは、香りを出すものなので出来上がってからの方が美味しい)

弱い中火にかけ、焼き始める。
すると透明の液が出て来る(雑味)ので、紙でふき取りながら、肉の半分以上が白くなるまでじっくり焼き、ひっくり返して、塩をふり、今焼いた半分の時間で裏面を焼きあげる。

この焼き方だと、中が薄ピンクになり、臭みがなく、すっきりした美味しさです!

雑味とは、アクや、臭みのことで、高温でいきなり焼いてしまうと、動物性タンパク質は67℃で、凝固を始めるので、それ以上の高温で焼いてしまうと、固まってしまった表面からは「雑味」は逃げて行っても、中の「雑味」を閉じ込めてしまうことになるのだそうです。

豚肉と白菜の炒め蒸し

材料

豚バラ肉(薄切り)...200~250g
ゴボウ...1/2本
白ネギ...1/2本
土ショウガ...1片
水煮タケノコ...1/2本
白菜...1/6~1/4株

[調味料]

酒...大さじ2
みりん...大さじ1
砂糖...大さじ2
しょうゆ...大さじ2.5
酒...大さじ2
ネギ(刻み)...大さじ2~3
サラダ油...大さじ1.5

1.豚バラ肉は長さ4~5cmに切る。
2.ゴボウはタワシでこすりながら水洗いし、太い場合は縦半分に切って、さらに斜め薄切りにする。
3.白ネギは斜め薄切りにする。
4.土ショウガは皮をむき、せん切りにする。
5.水煮タケノコは薄切りにする。
6.白菜は軸と葉に切り分け、軸は削ぎ切りに、葉はザク切りにする。
7.フライパンにサラダ油を熱し、白ネギ、土ショウガを加えてしんなりするまで炒め、ゴボウ、水煮タケノコ、豚バラ肉も炒め合わせる。
8.豚バラ肉の色が変わったら、<調味料>の材料を加えて全体にからめるように炒め合わせ、いったん取り出す。
9.フライパンに白菜の軸を広げ入れ、葉も重ねながら広げ入れる。酒大さじ2をまわし入れ、(8)を炒め汁ごと全体にのせてフライパンに蓋をし、強火にかける。白菜がしんなりしたら器に盛り、刻みネギを散らす。

ナスの蒸し炒め

材料

なす 一本
にら 1/2束
ひきにく お好み量
生姜千切り 少々
オリーブオイル 大1くらい

■ 調味料

味噌 大1
みりん 大1
酒 大1
塩コショウ 少々

1 ナスは火が通りやすいように薄切りの拍子切りに。鍋に千切り生姜オリーブオイルを入れて火にかける
2 まずはナスを入れ蓋(火は最初中火強)ぱちぱちと音がしてきたら弱火にして2~3分くらい
3 ひき肉・調味料を加え、再び蓋をして火が通るまで蒸し焼き
4 ニラを加え火が通るまで炒める。このとき味見をして足りなければ塩コショウを!

スナップエンドウと春キャベツの蒸し炒め

<材料> 4人分

スナップエンドウ・・・200g
塩・・・ひとつまみ
春キャベツ(小)・・・1/2個
塩・・・ふたつまみ
オリーブ油・・・少々
水・・・大さじ3
ショウガ・・・1片
ハム・・・3枚
オリーブ油・・・大さじ1

<作り方>

1.春キャベツをざく切りにし、ショウガはみじん切り、ハムはせん切りにしておく。 スナップエンドウはスジを取って、塩をまぶしておく。
2.厚手のフライパン、または鍋(フタ付き)に春キャベツを入れ、塩・オリーブ油・水を加え、フタをして強火にかけ、1分間、蒸し炒める。
3.2にスナップエンドウ・ショウガ・ハムを加え、再びフタをしてさらに2分間蒸し炒める。
4.全体にオリーブ油をまわしかけて完成

ニンニクの芽と鶏肉の蒸し炒め

【材料】

ニンニクの芽・・・1袋
鶏胸肉・・・1枚
好きなきのこ・・・50g
サラダ油・・・少々

【A】

味噌・・・小さじ1
みりん・・・小さじ2
豆板醤・・・小さじ1/2
ごま油・・・小さじ1弱

【作り方】

① 食材は全て食べやすい大きさに切る。【A】は混ぜ合わせておく。
② フライパンにサラダ油を入れて熱し、、ニンニクの芽を炒める。
焼き目が付いてきたら鶏胸肉を入れ、フタをする。
③ 胸肉にほぼ火が通ったら、きのこも加えて再度フタをし、食材に完全に火を通す。
④ 【A】を加えて、全体をよく混ぜたら完成。

土鍋でじっくり蒸し炒め「きのこ汁」

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