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▼ステーキとは

ステーキ(Steak)とは、肉のスライスなどを焼いた料理である。多くの場合はフライパンなどの鉄板を使用して焼き上げるが、金網を使用して直火焼きをする場合もある。豚肉・鶏肉などの肉類や、サケ・マグロ・アワビなどの魚介類のほか、様々な素材が用いられる。日本では、単にステーキと言った場合には牛肉を使用した「ビーフステーキ」を指すことが多い。

ステーキソースを工夫した料理も多いが、ブランド牛など高価な肉を使用したり、焼き方と、焼き方に合わせた肉の選択と筋切りや下味が味に大きく影響する。

ステーキソースを使用したり、塩やスパイスなどの調味料を使用してステーキ単体で食す事が多い。また、これが本当に美味しい肉を堪能する真の食べ方だとする人もいる。また、他の食材を組み合わせた複雑な味わいの料理も少なくない。肉が厚く良質な場合は、濃厚なソースや強いスパイスを使用したり、表面が焦げるほど調理をしたりしても、中は柔らかくまろやかな味わいとなる。

▼焼き方の種類

日本のレバ刺しに見られたような生食用の牛肉の流通はほとんどなく、食中毒など食品衛生上の理由で加熱温度と加熱時間が定められている。ブルーレア以下の焼き加減の場合、表面を焼いた後焼けた可食部を切り捨てるため可食部が少なくなり、結果として高価となりやすい。
食中毒の原因菌が死滅する60℃前後と、肉の蛋白質の変質が起こる約65℃との、わずかな温度差を利用して、肉の中心部を生の状態のまま食べるレアやミディアム・レアといった焼き加減が広く一般的に知られている。

限りなく生に近く、片面または両面を数秒程度焼いた状態

ブルーとレアの中間、片面または両面を数十秒程度焼いた状態

表面のみを焼いた「鰹のタタキ」のような状態

切るとほぼ全体に色が変わっているが肉汁は生に近い状態

完全に中まで焼いた状態、肉汁が全く外に出ない

▼美味しいステーキを焼くコツ

■ドリップの出ていないつやのある牛肉を選ぶ

通常、お買い物をした場合は、牛肉はトレイに既に乗っている場合が少なくありません。
お肉屋さん等の専門店いがいは、g単位でなく、トレイ単位で既に包装されているのが普通です。

そのトレイ(パック)のもので、美味しい牛肉の選び方を紹介します。
牛肉は、ドリップ(赤い汁)が出ていなくて、きめが細かく、しっとりとつやがあるものを選びましょう。

■肉は空気に触れないように包み、冷蔵庫か冷凍庫に保存するとよい

購入した牛肉を冷蔵庫で保存する場合なるべくチルド室に入れ、5日以内に使いきりましょう。
保存中に空気中の酸素で酸化され、風味が損なわれるので肉はラップに包みなおし、できるだけ空気を遮断します。 さらに保存用ポリ袋や容器に入れて保存するとよいでしょう。

肉を冷凍庫で保存する場合は、1か月以内に使いきります。必要なときに必要量だけ使えるように、小分けにして冷凍しておくと便利です。
肉は空気を抜きながらラップに包みます。さらにポリ袋を二重、三重にして包むか、ファスナーつきのフリージングバッグを利用しましょう。

■冷凍した肉は冷蔵庫でゆっくりと解凍

冷凍した肉を解凍するには、そのまま冷蔵庫のチルドルームに入れることをおすすめします。ゆっくりと解凍することで、肉の線維が融解しないので、ドリップ=肉汁(にくの旨み)がほとんどでない冷凍前の状態にもどります。この方法がいちばん衛生的ですし、確実ですし、非常に楽です。
解凍に約1日かかってしまいますが、解凍に失敗することはまず、ありません。

■肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておく

肉を冷蔵庫から出してすぐに焼くと、表面のみを急激に加熱することになり、内部温度が上がらず結果的によく焼こうとして、表面だけが焦げてしまいます。逆にミディアムレアで焼けても実は生っぽいというのはよくあることです。なので、肉は、最低でも焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておくとよいでしょう。炎天下にわざとさらさない限り、真夏でも30分くらいでは肉の質はまず低下することはありません。

■塩・こしょうは焼く直前に均一にふる

肉の表面に塩をふることは、単に味つけになるだけでなく、肉をさらにおいしく焼き上げる重要な働きもします。
塩をふることで、焼いたときに肉の表面のたんぱく質が早く凝固します。表面に壁ができるため、中の肉のうま味を逃さずにすむのです。

また、肉を焼く前に塩をふると、表面近くの水分によって溶け、濃い食塩水の状態になります。肉はこれを薄めようとして、さらに奥の水分も引き出すため、身が引き締まり、焼きやすくなるというわけなんです。

ただし、塩をふってしばらく放置すると、塩の脱水効果により肉汁がたくさん流出し、肉のうま味成分まで失うことになります。塩・こしょうは、焼く直前にふりましょう。

■筋や繊維を切っておけば美しく焼け、しかもやわらかで食べやすい

どうしても肉を加熱すると、筋肉のたんぱく質が熱変性を起こし、縮みます。そのため焼き上がりの形や大きさが変わります。 最悪なばあいは、肉がえびそり返り、見た目が悪くなってしまいまうだけでなく、焼きムラができてしまいます。

これを防ぐために、焼く前には必ず肉の筋や繊維を、2~3か所切っておきましょう。脂肪と赤身の間にある筋に、包丁で切り目を入れます。 こうすることでやわらかさも生まれます。
また、切り終わったら、形を整え、元の形に戻しておきましょう。なお、筋きりはハの字にきっていくのがコツです。

■最初は強火で、肉のうま味を封じ込める

肉をおいしく焼くコツは、火加減にあります。
肉は、最初はさっと強火で焼きます。フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熱し、油を全体に回して熱したら、肉を表になるほうを下にして入れましょう。

短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツです。弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、 せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。

■火を調節しながら焼かないとおいしく焼き上がらない

肉は最初は強火で焼きますが、ずっと強火で焼いていると、表面のたんぱく質の凝固の層が厚くなり、中まで火が通る前に、表面が焦げ、 かたくなりすぎてしまいます。

しかも、家庭用のフライパンは鉄板の厚さが薄いので、熱しやすくさめやすいという欠点があります。なので、最初肉を置くとフライパンの温度が低下し、その後焼き続けていると今度はフライパンが熱くなってくるんです。
なので、火加減を調節しながら焼く必要があります。

肉の表面にこんがりと香ばしい焼き色がついてきたら、火を弱めて焼くようにしましょう。

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metoroporitanさん

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