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明日から実践できる!しなびた野菜の【鮮度が蘇る】奇跡の方法

しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る――。驚きの効果を発見したのは、蒸気技術工学の専門家で、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政氏(75)

更新日: 2012年05月12日

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lionhttsさん

しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る

「低温蒸しのテストを繰り返すうち、50℃で蒸すと野菜が元気になるという不思議な現象に遭遇したのです。そこで50℃の湯で洗ってみると、水洗いより土などの汚れがよく落ち、しなびた葉も驚くほど蘇った。野菜嫌いの原因にもなっているアクや臭みまで抜け、トマトなどは糖度も上がりました」(平山氏)

やり方

野菜の「50℃洗い」は、ボウルに50℃の湯を注ぎ、素早く野菜全体を湯に浸し、1分から3分間程度洗う。50℃は風呂の温度より高く、手をつけて我慢できるくらいの熱さ。専用の温度計を用意して測りながら洗うのがいい。洗っているうちに温度が下がってしまうこともあるが、43℃以下になったら湯を足して温度を保つ。

メカニズムはこうだ!

「野菜がしおれる原因は、細胞の水分がなくなるためです。収穫後、保有成分は徐々に放散され乾燥を始めますが、水分蒸発を抑えるため表面の気孔は閉じた状態になっています。その状態で50℃の湯に入れるとヒートショックで葉の表面の気孔が開き、失われていた水分が瞬時に吸収されてシャキッとした収穫直後のような状態に戻る。50℃くらいの湯は水分子の運動が盛んなのに加え、野菜との温度差がかなりあるため、繊維質やでんぷん、たんぱく質に速やかに浸透するのです」
 昔から切り花を長持ちさせるために、茎の切り口を80℃程度の湯につける「湯あげ」という方法があるが、それと同じメカニズムであると考えられる。

うまみがでる低温蒸し

平山氏はテレビ番組の「世界一受けたい授業」にも出演し「低温蒸し」という調理方法を紹介されていました。

・ほうれん草…歯ごたえがシャキッとし、ビタミンCが約2.2倍に!
・しいたけ…歯ごたえがシャキッとし、グアニル酸が約3倍に!
・車海老…歯ごたえがシャキッとし、うまみ成分が約3倍に!

蒸し器がなくてもできる!低温蒸し
(1)お鍋に水を1L入れて、菜箸を置いて網をのせる
(2)(1)の上に野菜を乗せ、鍋と同じ大きさのボウルでフタをする
(3)加熱して隙間から温度計を差し込み、低温に保つと低温蒸しができる
  ※温度が上がり過ぎた場合は火を止める

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