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初めての燻製。燻製の基本的な作り方を知る

燻製作りの基本的な流れと、使う道具を解説しています。燻製をはじめて作る人は、このページを見てからそれぞれのレシピを見るとわかりやすいと思います。

更新日: 2012年05月14日

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この記事は私がまとめました

kimu0513さん

燻製は難しいものと思っていませんか?
実はそんなに難しいものではなく、ちょっとした道具だけあればキッチンで作る事が可能です。

ちょっとした材料は家にある鍋と、ホームセンターにあるスモークチップと網だけだからシンプルで簡単です。

自分も燻製やってみましたが、いつもの食材も格別の味です。簡単なのでお試しを!

◆燻製の種類

燻製といっても、煙にかける時間と、温度によって3つの燻製法に分かれます。

・冷燻 
・温燻 
・熱燻

「冷燻」は、20℃くらいまでの低温の煙で燻製する方法で、温度管理が難しく、手元にある道具で作れないので、初心者には向いてない。スモークサーモン等が作れる。

「温燻」は、30~80℃くらいの温度で燻製をするので、比較的作りやすいが、自分は温度管理が難しい。ベーコンなどが作れる。

「熱燻」は、簡単でおすすめ。
キッチンのコンロで、フライパンを使ってできます。スモークチップを使って蒸し焼きするような感覚なので、失敗も少ない。くんたまなどが作れる。

◆燻製の基本工程

燻製の基本工程は、シンプルに考えるとたったの3つ

・味付け(塩漬け)
・風乾
・燻煙


「味付け(塩漬け)」
もともと燻製は保存食なので、食品の殺菌・保存効果を高めるために塩味をつけていたらしいが、簡単燻製の場合は味付けが中心。ソーセージや、チーズなどすでに味があるものはこの工程は省略できる。

味のつけ方は、ふり塩と、ソミュール法に漬け込む方法があり、
ふり塩は、塩と香辛料を揉み込むだけ。ソミュール法は、濃い塩水に漬け込む方法がある。

簡単な塩味をつけるだけなら、このまま次の工程に進むが、ベーコンのような数日間塩漬けするようなものは、流水で塩抜きする。


「風乾」
塩漬けした食品を、風に当てて乾かすこと。食品をしっかり乾かしておかないと、色付きが悪かったり、煙と水が反応してすっぱくなったりるのでしっかり乾かそう。

チーズやソーセージと言ったすでに乾いているものは、簡単でよいがホタテなど濡れているもはしかり乾かす必要がある。

乾かす時は、直射日光を避けて風通しの良いところで乾かそう。
表面がしっかり乾いていればよいようだ。


「燻煙」
中華鍋や、フライパン、ダンボール燻製器や、スモーカーなどを使って、風乾の終わった食材に、スモークチップやスモークウッドで煙をかける工程です。

燻煙にかける時間は、燻製方法や食材などによって違う

熱燻だと、短いものは10分~、をしっかり通す物でも30分くらいの短時間。
温燻は、しっかり煙をかけるので、1時間~数時間
冷燻は、さらに長時間かけるので初心者には向いてないです。

◆燻製に最低限必要な道具

燻製に最低限必要な道具は以下の3つだけです。
この3つだけで熱燻は出来る。

・燻製器(中華鍋やフライパン)
・コンロ(スモークチップに加熱するため)
・スモークチップ、スモークウッド

その他、あったらよいなと思うもの
・アルミバット (食材を乾燥をさせるときに使う)
・軍手 (中華鍋や燻製器が高温になるので火傷予防)
・キッチンペーパー (食材の表面の水分をとるため)
・アルミホイル (中華鍋の底に敷く。チップの焦げ付き防止)
・干しかご (食材を「風乾」させるときに、虫や鳥、動物などから食材を守るため)

◆中華なべを使った燻製の方法(熱燻)

中華鍋、カセットコンロ、蓋と食材をのせる網。

中華鍋は直径30cm、蓋も30cmを用意。
網は、中華鍋の深さの真ん中からやや上にひっかかるくらい。

チップが直接焦げ付くとやっかいなので、
アルミホイルを中華鍋の底に敷き、
燻製用のチップを入れるて、網を置く。

カセットコンロに点火。
はじめは強火で、チップを発火させる。

煙があがりはじめる頃に、食材を網にのせ。

火力を食材によって中火などにおとして、中華鍋に蓋をする。

モノによるが、10分~15分で中華鍋 燻製のできあがり。

◆参考リンク

◆関連リンク

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