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【料理】自炊する人は身に付けたい!魚の捌き方と目利き

一般家庭での料理に使いそうな海鮮素材から市場で仕入れできる鮮魚の下ごしらえをまとめました何度もやってるとコツが掴めるのでいろんな食材を調理してみてください

更新日: 2012年10月12日

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この記事は私がまとめました

御品書き

鯛(たい)
鮭(さけ)
鯵(あじ)
鯖(さば)
鱸(すずき)
鰹(かつお)
烏賊(いか)
鰤(ぶり)
平目(ひらめ)
細魚(さより)
カワハギ
鱧(はも)
鱪(しいら)
キメジ
タカベ
イサキ
ほや

鯛-たい

①色が鮮やかなもの(くすんでいない)
②目がにごっていない。
③新鮮な鯛はぬめぬめしている。

鮭-さけ

えらの部分が真っ赤
目の周りが透明
身の表面に弾力

鯵-あじ

アジの特長ともいえる”ゼイゴ”がしっかりついていて、腹の辺りが丸く高く
盛り上がっているもの、目が澄んでいるもの、ヒレやエラがピンと
張っている物が新鮮。

鯖-さば

身を押すと弾力があり、身がピンとそり返ったもの、目が澄み、えらが鮮紅色で、腹に薄く
金色の線が走っていれば、鮮度は最高です。
また胴が丸くて腹がしっかりしたものがよく、背の厚みに対して腹側が薄っぺらなものは
おおむね脂ののりが悪い。

鱸-すずき

スズキまで成長すると切身や刺身用のサク売りがほとんどですので、その目
 利きのポイントです。身肉に透明感と弾力のあるもの、皮目が黒っぽいもの
 が決め手です。念のため、セイゴ・フッコクラスで丸売りしている場合は身
 が締まっていて、眼球が透明で、エラが鮮紅色で、ウロコが乾いていないで
 ぬめりのあることがチェックポイントです。

鰹-かつお

尾びれの付け根が
きゅーっとくびれていて、なおかつこの部分を触ってみて
ざらざらとした感触があると脂ノリがいい

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