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【燻製レシピ】ベーコンの作り方

燻製をはじめたら、一度は作ってみたい自家製ベーコン。10日で作れる、簡単なベーコンの作り方を紹介します。

更新日: 2012年06月09日

kimu0513さん

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作りたい燻製のナンバーワン!
(自分の思い込みかも?)

自分で作ったベーコンは手間がかかるけど、
味は格別。売り物とは比べ物になりません!

10日で作るベーコンを紹介します。

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10日で作るベーコン

今回ご紹介するレシピは、10日でベーコンを完成させましょうというレシピです。
7日間の塩漬け、一晩塩抜き、3日乾かして燻煙、一日置いて出来上がりです、
日程はある程度ずれても支障有りません。材料の分量もとりあえずかなりアバウトでも大丈夫です。
※特に塩漬けは多少ずれてもOK、20日以上漬け込む人もいるようです

◆日程
1 塩漬け    7日間
2 塩抜き     半日
3 脱水      1日
4 燻製・寝かし 1日
5 完成      10日目

◆材料
・豚バラ肉  ・・・ 500g
・あら塩   ・・・  25g
・三温糖   ・・・  10g
・黒胡椒   ・・・  5g
・ローリエ  ・・・  4枚

下処理

肉をよく水洗いして、キッチンペーパーで水気をふき取っておく

肉にフォークでざくざくと穴を開けて、調味料が肉にしみこみやすくする。

1:塩漬け

ローリエ以外の調味料をよく混ぜて、手でバラ肉にまんべんなくすり込む。

写真はハーブミックスもすり込んでます。

バラ肉をローリエとともにジプロックにいれ、
できるだけ空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に安置。

これから毎日1回、バラ肉を手でもみつつ
上下をひっくり返してやる。

1週間置いておく
※ぴったりじゃなくてもOK

2:塩抜き

表面のスパイスを洗い流し、3時間ほど水に浸けて塩抜き。
尚、30分おきに水を替えます。

この塩抜きがベーコンの味を決めるといっても過言ではなく、少し切り取って焼いて味見をしながらすると良い。

燻製で水分が抜けて、味が濃くなるので、
塩気が薄いと感じるくらいが丁度良い

3:乾燥

塩抜きした肉をキッチンペーパーで水気を取って再び冷蔵庫に戻して1日置いて乾燥

冬で寒いなら、干しても良い。

ここでしっかり水分を抜くのが成功するコツ


ピチットのような脱水シートででくるんで、2~3日乾燥させる方法もあります。

4:燻煙

燻煙前に、1時間ほど風乾

スモークチップをいれずに
40℃~50℃をキープしつつ、温乾を2時間。

スモークウッドや、スモークチップを入れて
70~75℃をキープして、2時間燻製。

がセオリーですが、温乾しない人もいるみたい

3時間半ほどスモークで、良い感じの飴色になっています桜スモークの香りが強烈

冷めるのを待って、ラップにくるみみたび冷蔵庫へ。
さらに一晩、燻製ベーコンはおあづけ

5:完成

一日冷蔵庫に置いたベーコンをスライス
中はちょっと生っぽいですが、ちゃんとベーコンになっている

【補足】塩麹で味付け

塩麹で、塩をいれてる人がいました
塩麹は肉が柔らかくなるので、美味しそう

材料は以下
豚バラ600g
塩麹100g(肉の重さの15%)
三温糖15g(肉の重さの2%)
ローリエ6枚(細かくちぎる)
ブラックペッパー大さじ2
香辛料(お好みで)
オールスパイス10振り
セージ、ナツメグ少量
シナモン少量

◆気分転換に以下のまとめもどうですか?

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kimu0513さん