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麹から甘酒を作るいろんな方法:温度管理の仕方

甘酒作りに必要な「50度~60度を6時間~10時間保つ」方法あれこれ及び低温で管理して作る方法。

更新日: 2014年09月23日

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健康・美容への効果から、最近何かと注目されている甘酒。意外と簡単に作れることから、麹や酒粕を使って手作りする人も多いようです。

 甘酒を手作りするとき、一番難しいのが「どうやって発酵時の温度を保つか」ですね。
 温度管理の方法に関して、甘酒作りに役立つ情報を集めてみました。

甘酒作りに必要な温度とは:  酵素が働き、かつ壊れない温度

ネットなどで手作り甘酒のレシピを検索すると、「50度~60度」の温度を6時間~10時間保つよう指示するものが多いですね。また、親切なレシピであれば「70度を超えてはいけない」など、高温になりすぎてはいけない旨をきちんと書いてあります。

 甘酒は、麹菌が作り出した酵素(アミラーゼ)によってお米のデンプンが分解され、糖分になることで作られます。つまり、甘酒作りの際に必要な温度と言うのは、「酵素がよく働く温度」。この温度が50度から60度あたりになります。

 酵素は、低温よりは高温の方が活発に働きます。しかしあんまりにも高温になると壊れてしまいます。酵素が壊れてしまった後で温度を下げても、壊れた酵素は元に戻りません。
 そのため、酵素が壊れず、なおかつ酵素が活発に働く温度を保つ必要があるのです。

ちなみに、ネット上のレシピなどでは、70度を超えてはいけない理由としてよく「麹菌が死んで発酵しなくなってしまうから」と書いてありますが、そもそも麹菌は40度を超えると死んでしまいます。

 50度~60度を保ったからといって麹菌が生き残っているわけではありません。麹菌そのものはとっくに死滅し、胞子の状態で生き残っています。50度~60度では、麹菌の繁殖による発酵はできません。

 この温度帯で生きて機能しているのは、麹菌が作り出した酵素です。

以上のように、一般的な作り方で甘酒を作るために温度管理をするのは「酵素を働かせるため」であることがわかります。酵素が働き、かつ酵素が壊れない温度を保つにはいろいろな方法が紹介されているようですので、以下で紹介します。

 また、50度~60度は最も酵素がよく働く温度ではありますが、低温でも、ゆっくりと酵素は働きます。一般的な作り方に比べれば時間はかかりますが、温度管理に悩まずゆっくりのんびり冷蔵庫で甘酒を作る方法もありますので、このまとめの中で紹介していきます。


     ≪目次≫
      ■炊飯器を使う方法
      ■こたつを使う方法
      ■湯たんぽを使う方法
      ■魔法瓶・ポットを使う方法
      ■発泡スチロールで保温する方法
      ■低温で作る方法

■炊飯器を使う方法

▽炊飯器のふたを開けた状態で保温

炊飯器のふたを閉めると温度が上がりすぎるため、ふたを開けっぱなしにした状態で保温する、という方法が紹介されている。

(例)
    糀レシピ:甘酒をおいしく我が家でつくろう|糀のはなし|糀屋本店
    http://www.saikikoujiya.com/recipe/003.html

    基本の甘酒|塩糀&甘酒レシピ|糀部 ー目指せ、発酵食美人ー
    http://blog.yamato-soysauce-miso.co.jp/koujibu/2012/03/post_34.html

▽炊飯器の中で湯煎して保温する

炊飯器で直接保温するのではなく、湯煎によって温度の上がり方を調節。

(例)
    カラダが喜ぶおうちごはん 炊飯器で作る「甘酒」
    http://masakicooking.blog67.fc2.com/blog-entry-554.html

▽低温設定で保温

保温の温度を「低め」に設定することで、甘酒作りにちょうどいい保温環境が得られたと報告しているブログもある。(ただし、これは炊飯器を売ってる広告サイトの情報である)

 また、保温の温度を細かく設定できる炊飯器でないと意味がない。

(例)
    酵素・発酵食生活日記 - Enzyme life diary:
     甘麹作り・炊飯器の低温保温機能で甘酒はできる?実験⇒大成功
    http://kouso.blogspot.jp/2012/03/blog-post_8368.html

■ヨーグルトメーカーを使う方法

甘酒同様、ヨーグルトもまた「発酵菌が繁殖・活動する高温を長時間保つ」ことで作るもの。

 ヨーグルトメーカーは甘酒作りに転用できる。
 特に、温度と保温時間をきっちり設定できるものなら「予想以上に温度が下がった」「酵素が壊れるほど温度が高くなった」などの事故を起こさず、最高の甘酒を作ることができます。

(例)

    TANICAのヨーグルティア(YOGURITIA)を使った手作り甘酒の作り方 |
    越前有機味噌蔵 マルカワみそ
    http://marukawamiso.com/recepi/yogurtia.html

■こたつを使う方法

こたつの中で甘酒を保温。

 冬場限定の製法ですが、「自分があったまるついでに甘酒作れる」なんてお得感がありますね。

 しかも大量生産も可能!

(例)
    : 甘酒の簡単作り方〜こたつ編-甘酒の効果と効能はすごいんです!
    http://amazakenokouka.seesaa.net/article/131495217.html

    自家製甘酒の作り方レシピ - コタツや炊飯器で作る麹甘酒の簡単作り方レシピ
    http://www.otamaya.com/point/point_ama_homemade.html

■湯たんぽを使う方法

加熱し続ける方法では、70度を超えるリスクもある。これを避けようと思ったら、70度を超えようがない環境で、なるべく温度が下がらないよう工夫するというのも一つの手。

 その一つが、「湯たんぽ」による保温。

(例)
    麹で甘酒、湯たんぽで! - エコは楽しい
    http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/fc9f6263051501eebc271fcb592debfe

    湯たんぽで【簡単発酵】味噌、麹漬け、塩麹、甘酒、納豆を作る! - Yahoo!レシピ
    http://recipes.yahoo.co.jp/943161323591782/

■魔法瓶・ポットを使う方法

保温効果のある水筒や、お湯を入れておくポットなどを使って保温する方法。

 65度くらいまで温度を下げた甘酒材料を魔法瓶に入れて、8時間ひたすら放置。(魔法瓶自体が冷たいと熱が長持ちしないので、先に一度お湯を入れて温めておくと良いでしょう)

(例)

    魔法瓶で甘酒: しゃんのらくがき帳
    http://shan-coffee.cocolog-nifty.com/blog/2012/02/post-86f5.html

    簡単に作れる魔法瓶を使った甘酒の作り方 | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ
    http://marukawamiso.com/recepi/amazake-mahoubin.html

■発泡スチロールで保温する方法

(例)

   甘酒の保温 - からまつそう - 楽天ブログ(Blog)
   http://plaza.rakuten.co.jp/karamatusou/diary/201202140000/

   甘酒の作り方〜板麹を使って : 家庭料理の簡単レシピ♪佐藤家の食卓
   http://darling.jpn.org/article/24337837.html

以上は全て、「酵素がよく働く温度」をキープして甘酒を作る方法。
次は、酵素の働きは遅いけれども、保温に悩まず低温で甘酒を作る方法です。

■低温で作る方法

熱を加えず、冷蔵庫などで時間をかけて発酵させるもの。

 高温で作る場合、完成までの時間は6時間~10時間。
 低温法だと、三日ほどかかる。

(例)
    甘酒の低温作り|ありがとう 命の恵みに感謝して頂きます
    http://ameblo.jp/thankyoucat/entry-11185588005.html

    甘酒りあん : 低温発酵甘酒
    http://blog.livedoor.jp/jinalangmame-amazake/archives/2332543.html

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自分が今興味あることを手当たり次第にまとめていきたい。ですので、個性を要求されるらしい奨励者はもう目指しません(・ω・´)

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