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意外と知らない発酵食品の種類☆発酵食品リスト

昔から伝えられてきた発酵食品は微生物の力によって長期保存でき、うまみ成分がアップし、栄養価が更にUPします。しかし意外と知らない発酵食品の種類。代表的な乳酸菌でおなじみのヨーグルト、麹・キムチ・納豆・チーズ・漬物・・・これ以外にもたくさんあります。発酵食品のリスト。

更新日: 2017年11月26日

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この記事は私がまとめました

U.S.Aさん

発酵食品とは

発酵とは、微生物が繁殖を繰り返し、もともとの食材の成分を変化させることを言います。
食材を発酵させる微生物が「善玉菌」、腐敗させる微生物が「悪玉菌」。

●善玉菌(人間にとって有益とされる菌は善玉菌に分類)
・ヨーグルトなどに入っているビフィズス菌
・納豆を作る納豆菌
・味噌やパンを作る酵母菌など

●悪玉菌(人間の体に害になる菌のこと)
・大腸菌
・ブドウ球菌
食べ物を腐らせたり、下痢や食中毒を引き起こします。

発酵食品の効果

食材に付着した微生物は、発酵の過程で食材に含まれるでんぷん質やたんぱく質を分解し、アミノ酸や糖分などの新しい栄養成分を生成するよ。

その微生物の活動によって、元の食材にはない美味しさや、人間にとって有益な栄養成分が加わった食品へと生まれ変わったのが発酵食品というわけ!

①栄養の吸収率UP
②栄養UP
③保存性UP
④おいしさUP
⑤腸が元気になる

★ご飯のおとも★

●乳酸菌➡酢酸菌発酵

キムチの発酵が進むと乳酸菌が発生。
さらに発酵が進むと乳酸菌の力は弱まり酢酸菌が出てきます。酢酸菌によって酸味が加わるのです。

キムチの乳酸菌は野菜の中のブドウ糖や果糖などの糖類を分解して乳酸や酢酸を作り出す「植物性乳酸菌」で、発酵・熟成が十分に進んだキムチには、1gに億単位の乳酸菌が含まれていると言われています。
植物性乳酸菌は動物性乳酸菌に比べて胃酸などに強く、生きたまま腸に届きます。
http://recipe.bioweather.net/fermented/kimchi_column2.php

●酵母菌(酵素=自己消化酵素及び内含する微生物が持つもの)によって発酵

イカの塩辛の酵母菌はなんとビールの1.5倍。
この働きでイカの含むコラーゲンも分解して体に吸収されやすくなる。
他の食品のコラーゲンの吸収率が10%前後なのに対して、イカの塩辛の場合は90%にもなる。

食べる前には10回以上かきまぜて、空気と触れさると酵母菌が活性化して、アミノ酸も倍増し、吸収率がさらにアップします。

http://josei-bigaku.jp/beauty/hakkoubiijin7759/

●大豆を納豆菌(枯草菌)で発酵
※納豆菌は稲わら、麦わら、枯れ草に存在する菌

納豆を作る納豆菌は熱に壊れにくく、腸内でも発酵を進めて、腸内環境を酸性化させていきます。酸性化すると腸内に棲みつく善玉菌は増殖しやすくなり、悪玉菌の増殖は抑えられます。
http://www.natto.or.jp/kenkou/nattokin/nat09.html

●植物性乳酸菌(L・プランタルム)、酵母菌で発酵

野菜を塩漬けにすると野菜に含まれている糖分がにじみ出てきます。その糖分を栄養源として乳酸菌が増えます。

【ぬかみそ漬け】
米糠、塩、水を混ぜたものを発酵させて「ぬか床」を作り、野菜を漬ける漬物。
【ぬか漬け】
米糠、塩のみで、水を加えないで作ります。長時間漬けるのが特徴で代表的格はたくあん。

http://recipe.bioweather.net/fermented/nukamiso_column1.php

発酵食品の酒粕に漬け込んだ漬物。

米麹に漬け込んだ漬物。こうじ床に、大根を漬け込んだものがべったら漬け。

●野菜にもともと付着している植物性乳酸菌や酵母菌によって発酵

※浅漬け、千枚漬け、松前漬けなど発酵を伴わないものもあります。

●植物性乳酸菌で発酵

「発酵ピクルス」
野菜を塩漬けにし自然に乳酸発酵させピクルス液に漬けて作ったもの。

「酢漬けピクルス」
酢(ワインビネガーなど)に、塩、砂糖、ハーブ類、こしょう、にんにくなどを混ぜて作った調味液(ピックル液)につけて作ったもの。

http://recipe.bioweather.net/fermented/pickles_column1.php

●植物性乳酸菌で発酵

キャベツを塩漬けし自然に乳酸発酵させたもの。

野菜の中のブドウ糖や果糖などの糖類を分解して乳酸や酢酸を作り出す植物性乳酸菌は非常に強く、胃酸にも負けない力があるので、生きたまま腸に届く乳酸菌です。

http://recipe.bioweather.net/fermented/sauerkraut_column2.php

●タケノコを乳酸菌で発酵

★調味料★

●大豆を麹菌、酵母菌で発酵

●大豆が硝酸還元菌→麹菌→乳酸菌→酵母菌の順に発酵

●焼酎にもち米と米麹を入れて発酵

原料は、もち米、米こうじ、醸造アルコール、焼酎、糖類 で40~60日間熟成させて作られます。

●穀類を酵母菌➡アルコール発酵➡酢酸発酵

醸造酢は微生物による段階的な発酵を経て、最終的に酢酸菌によって酢酸が作り出された食酢です。

醸造酢は穀物酢・果実酢に大別されます。

穀物酢の米酢には、原材料が「米」のみの純米酢と、「米+アルコール」が原材料の米酢があります。

純米酢は米を酵母菌によって酒にし、その酒を酢酸菌で酢にしたもの。

http://recipe.bioweather.net/fermented/vinegar_column1.php

●日本では伝統的な静置発酵法で、米(玄米)を原料に1年以上かけて発酵・熟成させてつくられ、褐色や黒褐色になったお酢を「黒酢」と呼んでいました。

JASの規格では製造方法の決まりがないため、連続発酵法で24時間程度でつくったお酢でも着色度合いなどの基準を満たせば「黒酢」と表示できることになりました。

http://bit.ly/1PtS7va

●ソラマメ、大豆、米などをそのまま麹に漬け塩を加えて半年ほど発酵。
さらに唐辛子を加え数ヶ月~数年熟成。

●大豆に枯草菌を加えて発酵

※テンジャン等に比べると発酵期間は短い。

●果物(ブドウ・イチジク等)を酵母菌➡アルコール発酵➡酢酸発酵

※代表的なのは「バルサミコ酢」

●米こうじ(蒸したお米に繁殖する麹菌)に
塩と水を加えて更に発酵

●大豆を麹菌、酵母で発酵させた醤油と米麹を発酵

発酵食品である醤油に、さらに米麹を加えて発酵力を高めた調味料。

★魚介類★

●麹菌(鰹節菌)で発酵

アミノ酸の一種であるうまみの成分、イノシン酸は新陳代謝を促進します。

http://diet.goo.ne.jp/topics/0503_no2/03.html

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