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そうだったのか!ベタベタしない唐揚げのコツ【サクサクジューシー】

なぜ家で作った唐揚げはベタベタしてしまうのか?お店のみたいなサクサクの唐揚げが食べたい!そのコツは、揚げる前からありました。

更新日: 2012年11月15日

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tamago_panさん

唐揚げといえば、もちろんこれが理想。
だけれどもなぜかベタベタ油っこくなってしまう…。

お店のような「カリッ」「サクッ」「じゅわー」は意外と難しい。

揚げすぎると衣が油を吸ってベタベタするし、かといって控えめに揚げると中まで火が通らない…。どうすればいいの?

▼勝負は、揚げる前から始まっていた

【唐揚げの基本的な作り方】下味を付ける(醤油、酒など)→ 衣を付ける → 揚げる

1.衣はこうする

まずは鶏肉に下味を付け、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
そして衣を付ける。ここからが勝負の始まり。

やっぱり片栗粉で揚げるのが、手軽で確実でしょう。

ご飯を入れること。ご飯を入れることでカリッとした衣になるんですよ。

激うまからあげを提供することでも有名なラーメン店「よってこや」(大阪枚方市)さんが推奨する方法。

>衣のベストな状態

片栗粉80g、小麦粉10g、卵1個、ご飯20g、サラダ油25g

【片栗粉を多めに】
小麦粉だけだと水分を含みやすく、衣がふやふやになってしまいます。

【ご飯&卵】
ご飯でカリッとさせつつ、卵でよく味をなじませて。

【サラダ油】
一見ベタベタになりそうですが…これもコツ。
揚げている最中にサラダ油が抜け、細かな空洞ができサクッとなるそうです。

2.付け方にもコツがある

キンキンに冷やしながら作業してください。

揚げるとき、油と衣の温度差があるほうがカリッと仕上がります。衣は冷蔵庫で使うまで冷やしておくのがベスト。

お肉と粉とをよく混ぜて粉ダマを作り、衣にところどころダマをつけたまま揚げるといいですよ。

衣を付けるのは揚げる直前!(お肉と馴染みすぎるとベタベタになります)
ざっくりとまぶすのがコツです。

▼いよいよ本番…揚げるときはこうする

なんといっても「2度揚げ」。
2回も揚げるの?めんどくさそうだし、油っこくなりそう…なんて印象もありますがこれこそがサクサクのコツです!

1分半 → 4分休み → 40秒の「2度揚げ」

ためしてガッテンの2度揚げ方法です。
180℃の油で1分半揚げ、いったん出して4分休ませます。※この間に余熱で鶏肉に火が通ります。
最後の40秒は仕上げ。ここも大事なんですよ!

引き上げる直前に高温にする

最後はちょっと温度を上げて、カリッとキツネ色にしちゃってください。油ぬけがよくなります。

加熱時間も、3~4分かける一般的な揚げ方より短縮!

じつは時間短縮にもなっています。この方法なら、長時間揚げることによりお肉がパサパサ…なんてこともありません。中ジューシーを保ちつつ外サクサクも実現できます。

参考・関連

下味の付け方から一通り載っています。詳しいレシピはこちらをどうぞ。

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