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モラキュラー料理界の雄、ヘストン・ブルメンタール

話題のモラキュラー料理(分子ガストロノミー)の3大シェフの一人、ヘストン・ブルメンタール。“キッチンの錬金術師”とも呼ばれ、化学実験のような奇想天外なメニューと、予想のつかないおもてなしで、今や彼の3つ星レストラン「Fat Duck」は世界で最も予約を取りにくいレストランとなっているそうです。

更新日: 2017年12月17日

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SophiaESLさん

モラキュラー・ガストロノミーってなに?

分子ガストロノミー(ぶんしがすとろのみー、英: Molecular Gastronomy)とは、調理を物理的、化学的に解析した科学的学問分野である[3]。分子美食学と訳されることもある。

モラキュラー = 分子
ガストロノミー = 美食学
ってことはわかりました。

科学的な側面からその食事体験を”最適化”をする
取り組み

それが「モラキュラー料理学」なのだそうです。

たとえばどんなことをやっているのかというと ↓

「青物を茹でる時には、塩を湯に入れなければならない。」は都市伝説と解明

青物の野菜を茹でる時に塩を入れると色よく仕上がると言われていますが、実はそれも迷信。塩を入れなくても効果はかわらないそうです。

チョコレートと水だけでチョコレート・ムースを作る

普通、チョコレートムースといえば水は大敵のはず。モラキュラー・ガストロノミーによって水とチョコレートの割合が適切ならば完璧なチョコレートムースが作れることがわかったそうです。

そんな摩訶不思議なモラキュラー料理界の雄、ヘストン・ブルメンタール

ヘストン・ブルメンタール:モラキュラー・ガストロノミーを代表する3大シェフの一人

モラキュラー・ガストロノミーの3大シェフ:
・ フェラン・アドリア:世界最高の料理人の1人。2014年に再開店予定の「El Bulli 」オーナーシェフ
・ ピエール・ガニェール:パリ8区「ピエール・ガニェール」のオーナー・シェフ。あだ名は「厨房のピカソ」
・ ヘストン・ブルメンタール: イギリス「ファット・ダック」のオーナー・シェフ。あだ名は「キッチンの錬金術師」

科学実験好きな料理人:
常識にとらわれず、分子美食学(分子ガストロノミー)をふんだんに取り入れた斬新なメニューを次々と創作し、「今もっとも進歩的なシェフ」と評される。ロンドン西郊のバークシャー州にて経営するレストラン「ファット・ダック(The Fat Duck)」はミシュランの3つ星を獲得しており、また2005年にはレストラン・マガジンにより「世界のベスト・レストラン」に選ばれている。


見るからにひとくせありそうですね。

ヘストンのレストラン、The Fat Duckとは?

ヘストン・ブルメンタールのミシュラン3つ星レストラン「ファット・ダック」。予約待ちが半年近いスーパーエクスクルーシブレストランであります。

数ある3つ星レストランの中でもひときわ人気の高いレストランです。

へストンの本拠地!料理番組では必ず登場する彼のレストランThe Fat Duck。外観は意外にも質素、まったく癖がないのですが、出てくる料理が奇想天外なのです。

コンセプトは、16世紀から伝わる英国料理にモダンなアレンジを加えた料理!!

英国料理っておいしくないんじゃ。。。という心配は無用。3つ☆は伊達ではありません。

自分で挑戦! モラキュラー”家庭”料理

☆ ヘストン流、究極のフライドポテト

ある意味贅沢、3つ星レストランのフライドポテト

ヘストン流、フライドポテトのレシピ:
※Maris Piper種(注1)のポテトを使用のこととの注意書きがありました。
①ポテトを切って5分間水につける。
②20分間沸騰するかしないかの温度のお湯でゆでる。
③冷凍庫に入れる(そうすることによって表面がカリカリになる)。
④130度の油で5分間揚げる。
⑤180度の油できつね色になるまで揚げる。

実際に彼のレストランでフライドポテトを食べた人によると、このポテトは冷めてからが真骨頂。冷めても揚げたての食感を得ることが出来るのだとか。

へストン流フライドポテトレシピURL:http://www.channel4.com/programmes/how-to-cook-like-heston/articles/hestons-top-10-tips-for-potato

【注1】Maris Piper種のポテトについて:
日本ではMaris Piper手に入りにくいと思います。ほっこり味の濃いポテトなのでメークインよりは男爵やきたあかりなど使われるのがいいと思います。

☆ これで決まり、モラキュラー料理的ステーキの焼き方

肉は安いステーキ肉でOK。
ただし、2日ほど冷蔵庫で乾燥させ、ドライエージングした肉を使用すること。
ドライエイジング肉の作り方はhttp://matome.naver.jp/odai/2137786411614646901
を参照のこと。

ステーキは煙が出るほど熱したフライパンで、何度も何度もひっくり返しながら焼くのがいい

焼いた後は、食べる前に5分ほど肉を休ませる。そうすると肉汁が内側に閉じ込められて、ナイフを入れたときに無駄に流れ出ない

☆ お茶目なティラミス

こうみえて、ティラミス。
※ バジルは本物です。

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