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konpeitoureさん

経営戦略

和食のお店も「食べログ」の影響は大きい。でも聞いた話によれば、和食の店が食べログの評価を上げるのは簡単らしい。それは7千〜8千円くらいのコースを作り、その中にインパクトのある料理を1皿作ること。そしてお客さんが増えたら値上げすれば経営的にも安定する。もちろん味がしっかりしていることが前提だけど。
 今、食べログで評価されるのは1つ1つのお皿が100〜120%であること。そういうお店も良いんだけど、そうではない地味だけど昔ながらの修行をした人たちのお店が評価されにくくなっている。食べログの評価がスタンダードになってくると、違う形のいい店がなくなってしまいかねないという危惧はある。
 最近はカウンターのお店も増えた。本来、カウンター割烹の良さは職人とのやり取りにある。「今日はいい鯛がある」「じゃあ頭のところを煮付けで」なんて。でも新しいカウンターのお店はそのやり取りがなくてコースのみ。コースだと原価率が下がるので分からなくはないけど、お好みをしっかりやっている店は偉いと思う。
 価格破壊という点では『俺のフレンチ』『俺のイタリアン』を展開しているバリュークリエイトがすごい。その会社の『銀座しまだ』は1人4万円の『幸村』から副料理人を引っ張ってきて、自分のやりたいように料理を作らせる。原価率は気にしなくていいから、立ち食いで1500円からというお店。フレンチの店は専門家が「原価率80%を超えるのでは」と言っていた。30%が一般的だから驚異の薄利多売戦略。

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