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【レシピ大量】「乳化」をマスターすれば料理は断然美味しくなる

パスタなどのレシピでよく目にするテクニック「乳化」。これをマスターすれば、いつもの料理がもっともっと美味しくなります。

更新日: 2013年02月12日

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この記事は私がまとめました

もがたさん

ペペロンチーノを美味しく作るために重要と言われるポイント「乳化」

パスタでは、とくにオイルベースの場合、オリーブオイルと茹で汁が混じり合って乳化することは、とても大切になります。

乳化していないと、油っぽくなったり、逆にパサパサしたりしてしまいます。オイルベースと言っても、オイルまみれではダメです。

だいたい乳化って何よ?

水が油に溶けているもしくは油が水に微粒子となって溶けている状態

たがいには混ざり合わない油と水。撹拌(かくはん)などをすることで一方を小さな粒状にして、もう一方の中に拡散させること

濁った状態になり、ある程度ドロッとした粘性が加わる。

乳化で美味しさはどう変わる?

粘性が加わることで、食材に味が絡みやすくなることや舌触りに変化が加わる。また、極端な水っぽさや油っぽが排除される

、乳化するとそれが渾然一体となって調和したおいしさを感じる。それに、とろみが出るのでソースとしてパスタに絡みやすい。

どうやるの?

パスタから成分がゆで汁に溶け出てきたら、このゆで汁を1人分お玉一杯くらい、ニンニクオイルの鍋に投入します。ここがペペロンチーノの肝です。じゅわ~っぶつぶつとあわ立ちますので、鍋をゆすっていきます。そうすると、オイルとゆで汁が混ざり合ってしろっぽくなってきます。

動画で見てみましょう

注意すべきポイント:ちゃんとパスタの茹で汁を使うこと

乳化には普通、『乳化剤』と呼ばれる油と水を媒介する物が必要です。今回の場合はゆで汁に溶けていた「でんぷん」が乳化剤の役割を果しています。よって乳化をさせるためには、お湯ではなく、「ゆで汁」が必要です

パスタのゆで汁って弱いながらも乳化安定剤(タンパク質)を含んでいて、それにでんぷんが少しとろみをつけるので、ただのお水よりも乳化させやすい

乳化テクニックを応用したレシピ

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