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【使える!!】本格中華必須技「油通し」を家庭で簡単にする方法

中華の本格厨房でいつも見かける「油通し」、家庭ではできないし、とあきらめていたところ、所さんの目がテン(2013年3月2日放送)でやってました、家庭でできる簡単な方法。これをやるだけで、食材のうまみが増し、しゃきしゃきと、美味しい本格中華が!

更新日: 2013年03月06日

ニャオスさん

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中国料理の油通し 「揚げる」とは違う技

炒める前に一度油にくぐらせる、手間のかかる作業なので、中国でも家庭や庶民的な食堂では見られない、中~上級の中国料理店の技術です。でも絶対欠かせない、重要な技術なんですよ

中国料理の調理法の奥深さ、多彩さ、ひいては偉大さを語る時、この“油通し“というデリケートな下仕事の技法は、非常に心強い、太い柱になってくれる技術だ。

野菜がシャキっと甘味を増す効果

油通しの意味

食材の表面だけを
短時間に加熱することで
水分・栄養素・旨味を
閉じ込めておいしくなる

油通しすると油っこくない

油通しをした後としない時で同じ量の油を入れ、野菜を炒めて残った油の量を測定すると油通ししたほうが
多くの油が残った
つまり油通ししないほうが多くの油を吸収することがわかった

油通しをすると油を大量に使うが表面が加熱され固くなっているのでそれ以上の油を吸い込みにくくなっているので油っぽくならない

家庭で油通しと同じ効果が出る裏ワザ

家庭用鍋では沸騰したお湯に大さじ2杯の油を入れ30秒間茹でると同じような効果が得られるという。

表面に浮いている油が食材の外側をコーティング
するので油っこくなく油通しと同じ効果が得られる

注意点
半生の状態で取り出して茹で過ぎないこと
茹で過ぎるとグタっとなる

うむ、「目がテン」で見た「簡易油通し」いいかもしれん。キャベツもピーマンもシャキってる気がする。まぁ、感じ感じ

@khoiutjoie0429 「油通し」してそうな料理ですね。油通しすることで食材の食感や旨味を失わず、表面が固くなることで炒めるときの油の吸収が少なくなるので油っこさも少なくなるんです。という今日の所さんの目がテン情報(笑)

沸騰した水に油ちょっと入れて少し湯がくだけで油通しと同じ効果あるのか。今度試そう。

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