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【マグロ】種類ランク 本マグロ・クロマグロ・ミナミマグロ・インドマグロ・メバチ・キハダ・ビンチョウ

【マグロ】種類・ランク 本マグロ・クロマグロ・ミナミマグロ・インドマグロ・メバチマグロ・キハダマグロ・ビンチョウマグロ

更新日: 2013年08月18日

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uk9さん

本マグロ(クロマグロ)

全長3 m・体重400 kgを超える。

鮪の中で最高級品。大トロが多く味・色共に濃いので、お 寿司に向く。
極めて美味 だが、味にややクセ(漁場によって酸味がある)がある。

地方によっては若魚をヨコ、ヨコワ(近畿・四国)、メジ(中部・関東)、ヒッサゲ、成魚をホンマグロ(東京)、シビ、クロシビ(各地)などと呼ぶ。

希少価値も高く最上等種とされ、高価格帯で取引されている。
魚体の色と希少価値から「黒いダイヤ」とも呼ばれる。

30キロ以下のものは本マグロという概念はなく、比較的手頃。
小売店の本マグロはこの小型、もしくは冷凍である可能性が高い。

旬は冬。
大型のものと小型のものがある。
大型は赤身、中トロ、大トロなどと脂の強さで呼び分ける。

クロマグロは中トロ、大トロがもてはやされるが、これはさばいた全体の15パーセント前後しかなく(養殖は別)、ましてや大トロはその5分の1前後。

寒い時期は脂がのっており、夏でもあまり味が落ちない。
旬には全体にほどよく脂が回り、赤身でいながら脂の旨みも一緒に味わえる。

ヨコワという名称のものが売られているが、ヨコワは本マグロの幼魚。成魚のマグロと比べると、かなりあっさりしていて、脂質は少ない。

ミナミマグロ(インドマグロ)

成魚は最大で全長245 cm・体重260 kgに達する

高級品で大トロも多い。濃い赤色で、身質は固く締まっておりコクがある
色の変化が比較的早い、お寿司に向く。 アフリカケープタウン沖 、タスマン、ニュージーランド、シドニー沖。

色変わりが早いと寿司屋さんでも嫌う向きもあるが、味は絶品。

クロマグロは産地によって、酸味が強かったり、クセのあるものもあるが、ミナミマグロはまろやかな印象。

中トロで食べたときの脂の甘味、旨味はずば抜けている。本マグロよりも、ミナミマグロを好む人も多い。

見慣れてくると、本マグロとミナミマグロでは赤身の発色が異なるので見分けがつく。

養殖物や小型の本マグロを食べるのであれば、成魚の天然・畜養ミナミマグロの方が一般的には美味とされる。

一般的に市場に出回っているものは、畜養のものが多い。

畜養とは、一般的な養殖よりも、広いエリアで育てている。

その為、養殖物に比べると、運動していることにより、養殖物と、天然者の中間的な存在。

メバチマグロ

成魚は全長250 cm・体重210 kg
他種より太いずんぐりした体型、大きな目、長い胸鰭を持つ。メバチは、大きな目に由来する。

他種より太いずんぐりした体型、大きな目、長い胸鰭を持つ。メバチは、大きな目に由来する。
世界的な漁獲量はキハダに次ぐが、日本での流通量は最多で、店頭に並ぶ機会も多い。地方名はバチ(東北・関東)、メブト(九州)、幼魚は各地でダルマとも呼ばれる。

魚屋、スーパーなどで売られているマグロは本種であることが多い。
色合いも鮮やかな赤で、マグロらしいマグロと言えそう。
値段も手頃なので、宅配ずし、出前ずしなども本種が多く使われている。

市場での評価/関東の市場ではもっとも大量に見かけるマグロ。冷凍物は比較的安く手頃。秋から冬の生は高価。

微かな酸味があり、そこに脂の甘み。クロマグロなどと比べてあっさりしているが、マグロ特有の旨味はしっかりある。

ほとんどが赤身で、中トロがとれ、大トロ部分はない。また脂などでソテーなどにしても旨さを発揮する。

キハダマグロ

成魚は全長230cm・体重200 kg

皮肌が黄色い、肉は薄いピンク色で、味にクセがなく淡白で刺身にしやすい。

色変わりが遅いので量販店向き、又、身質が固めなので刺身にしても形が崩れない。

出典ameblo.jp

日本近海では全長1-1.5 mほどのものが多いが、インド洋産は全長3 mに達するものもいる。

漁獲量は8種の中で最多で、缶詰などの材料として重要である。身はトロに当たる部分がなく、脂肪が少ない。

若魚はキワダ(東京・和歌山)と呼び区別され、地方名はゲスナガ(静岡)、イトシビ(高知)、若魚はキメジ(木目地)とも呼ばれる。

旬は夏。
ただし冷凍などがあり、はっきりとはしない。
身は赤味が弱く、やや白っぽい。

腹には脂がのった部分があるが、量は少ない。
全般にあっさりして軽い味わい。

嫌みがないが、上記の種類に比べるとマグロ特有の強い旨みもさほどない。

全体的に白っぽいので、あまり詳しく無いと、本マグロやミナミマグロの中トロのように見える。

しかし、脂の刺しが入ってピンク色になっているわけではなく、赤身が元々このような色をしている。

ビンチョウマグロ(ビンナガ)

成魚は全長140 cm・体重60 kg

食味は他のマグロ類に比べてかなり劣るため、沖縄県など一部地域を除いてはあまり生では流通しない。

ただし高緯度の低温域で漁獲される若い個体の腹身は脂の乗りが良いため、ビントロと称して寿司だねとしての需要が高い。

脂ののった時期に漁獲し冷凍にして流通させて「ビントロ」と呼ぶようになったのは比較的新しい。

近年、回転寿司のネタとしてもてはやされている。身の色は薄赤くときに黄色味があり、メカジキを思わせるが、脂がありうまいマグロであることは知られていた。

写真で見ると大トロのような色をしているが、赤身がもともと薄いピンク色のため、本マグロやインドマグロのように、脂の刺しが入ってピンク色になっている訳ではない。

値段が安いために寿司=高級ということから一般の寿司屋ではなかなか受け入れられなかったのだ。回転寿司という気楽な雰囲気で本来の評価が受けられたと思われる。

引用

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