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FLコスト比率

経済と会計

更新日: 2019年05月03日

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twcritiqueさん

FL比率お店の状況
50%以下売上げも十分確保できており、原材料費、人件費、ともに優れた管理ができていて運営上は申し分ない
50%~55%原材料費、人件費ともしっかりした管理水準にあるといえる。売上げとのバランスもあるが、比較的レベルの高いお店
55%~60%数字の判断できるお店の多くがここに安定的に入るように努力している。一般的には悪くないほう
60%~65%現実的にはここが一番多いと思われる。原材料費、人件費ともに努力しているが、売上げが伴わないお店が多い
65%~70%運営的には厳しい状況。バランスが崩れている
70%~75%お店が成り立たない。抜本的な改革が必要

http://30.food-pocket.com/b-2.html

儲かる(お金が残る・潰れない)お店を造るためには、売上高を充分に確保するのと同時に経費についてもしっかりと管理しなければいけません。この経費のうちでも、オーナーさんが最も注意しなければならないのが、FLコストです。FLコストのFとは、フード=材料費、Lとは、レイバー=人件費のことです。そして、売上高に占める材料費と人件費の割合がFL比率です。

業種にもよりますが、このFL比率の適正水準は55%~60%でしょう。もしFL比率が60%を越しているようなら何らかの改善策が必要です。

FLコストとは飲食業界における重要な経営指標となるものです。FはFOODの頭文字で食材という意味、LはLABORの頭文字で労働者を意味します。つまり食材費と人件費をあらわす指標というわけです。

F/Lコスト」は通常、50~55%内に抑えることが望ましいと言われています。その理由は、これぐらいの数値で抑えないと利益がでないからですね。
 
ただし、55%の中身をどのような構成にするかは、実は、店舗の戦略とも大きく関わってきます。

先ほどのF/Lコストの話に戻ると、原価で40%も掛けてしまうと、F/Lを55%以内に抑えるためには、人件費率は15%程度しかかける事ができません。ですから、このような焼肉店は、「いいお肉をできるだけ低価格で提供し、サービスには多少目をつぶる」ということになり、「肉の味」で勝負をするという店作りになるわけです。

その証拠に売上高に占める食材原価と人件費の割合を表すFLコスト(フード・レイバーコスト)は09年8月期57.41%と3期連続の改善を達成したのと同時に、営業利益率は2期連続改善した。

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