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スペインバルみたい! 「生ハム」の原木を自宅で楽しむ方法

みなさん、生ハム好きですか~? スペインバルで塊が吊り下げられているのを見ると、よだれが出ますよね~(私だけ?)あの塊、一般人でも買えるらしいんです。「原木」っていうらしいんですけど…。

更新日: 2013年04月30日

bystagさん

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こちらは「ハモン・デ・トレベス20ヶ月熟成」だそうです。専用の台に鎮座しています!

生ハムの原木を手に入れる方法

輸入業者から買います。25000円くらいで、ハモン・セラーノ骨付き原木、専用台、ナイフ、ガイドブック、オリーブオイル(保存用)がセットになっているようです。と、その前に…

そもそも生ハムって何?

生ハム
 ブタの後肢を通常骨つきのまま塩漬けし,燻煙し,表面をろうなどで保護して低温で1〜2年熟成させた製品.そのまま薄切りにして食用にする.

生ハムと普通のハムの違いは?

Q 生ハムと一般的なハムは、何が違うのですか。
A 大きな違いは、加熱するかどうかです。

一般的にロースハムやボンレスハムなどのハム類は、「加熱食肉製品」と呼ばれるもので、法律に定められた方法で加熱してつくります。
(一般的に63℃30分相当の加熱を行いますが、特定加熱食肉製品のようにやや低温で加熱する商品もあります。特定加熱食肉製品には、原料の温度管理や加熱に関する条件は厳しい規定がありますが、生ハムのような塩せき時の食塩濃度などの規定はありません。)

生ハムは、「非加熱食肉製品」と呼ばれるもので、法律で定められた方法で塩せきしたお肉を低温でくん煙・乾燥熟成させてつくります。
(生で食する為、温度管理・食塩濃度・乾燥方法など製法がきめ細かく法律で定められており、その基準に従って製造しています。特に細菌の生育を抑えるために、「pH」及び「水分活性」などの水分量に関する条件の規定があり、この条件を満たして製造しておりますので、安心して召し上がれます。)

世界三大生ハムって???

①プロシュート(イタリア)

イタリア・パルマ地方のパルマハム(世界三大生ハム)が特に有名で、近年のワインブームを背景に日本でも馴染みの深い生ハムの1種です。

②ハモン・セラーノ(スペイン)

これが、スペインバルで吊り下がっているヤツです。今日の本題はこちら…。

骨付きもも肉を使い、塩漬けした後、乾燥させて仕上げています。世界三大生ハムの 一つでもあり、その味は格別です。『ハモン・セラーノ』という名前はスペイン語で「山で作られる生ハム」という意味の通り、山岳地帯の寒冷な空気の中で自然乾燥させています。

③火腿(ホートイ)(中国)

浙江省金華地区の金華火腿(金華ハム)などが有名で、世界三大ハムの一つです。豚のもも肉を塩漬けにした後、天日干しし、風通 しのよい熟成庫で仕上げています。そのまま食べるのではなく、ゆでた後、スライスしたり、煮込んだり、炒めたり、出汁として使ったりと、いろいろな料理に使われます。

ということで、今日の主役は三大生ハムのスペイン代表「ハモン・セラーノ」であることが判明!

で、生ハム原木のお話。ネットで調べて輸入業者から通販で買うと・・・

最初は「放置プレイ」です!

まず、生ハムを自宅の空気に慣らすことから始めます

といっても、これは簡単。放置するだけです。
届いた日は、クール便で届きますのでまずは箱の中で少しずつ常温に慣らして行きます。
そして、翌日は箱から出して、さらに常温にじっくり慣らします。
こうやって、生ハムを場の温度に慣らすだけで2日間掛けるわけです。

3日目はいよいよ開封です♪

生ハム原木の表面には、マンテカ油と呼ばれる保護油が塗ってあるのですが、それが流れ出ることがあるので、まず、新聞紙などを床に敷き詰めます。

その後、いよいよ開封しま~す。

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