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「舌の先が甘味に特化…」は間違い!「味覚地図」の誤解についてまとめ

舌先だけが甘みを強く感じる、といった『味覚地図』の知識が間違っていたことをご存知でしょうか?その誤解についてまとめてます。

更新日: 2016年12月10日

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この記事は私がまとめました

emo.tamさん

▼ なるほど、思ったこちらの記事

▼ 「グラスでワインの味わいが変わる」理由の一つとして『味覚地図』を踏まえたグラスの形状があげられていますが…

グラスによってマジックのように味わいが変わるのがワインの楽しみ方のひとつです。

リーデルのグラスは、ワインの特徴のひとつである酸味をより繊細に感じられるようにと、酸味を感じる舌の両端をワインが通過するように作られているのです。

『リーデル社は、舌の構造を考えながら丁寧にグラスを作り上げています。ワインを飲む際、グラスの形によってアゴの角度が変わります。それによって、口の中をワインがどう通り抜けるかも変わります。リーデルのグラスは、ワインの特徴のひとつである酸味をより繊細に感じられるようにと、酸味を感じる舌の両端をワインが通過するように作られているのです。』

▼ この『味覚地図』、学校で習ったという方もいるのでは?一部生物学系のサイトにも事実のように書かれています。

▼ 実は、すでに否定されているとご存知でしたか?

『味覚地図』が間違いだったことを説明している記事やツイートをいくつか紹介します。特に生物学者のy_tambeさんのツイートがわかりやすいので、そちらをご覧になることをおすすめします。

Wikipediaより

味覚特性は、舌のすべての領域で同じであり場所による味覚の偏在は無い。

『一般的な通説として舌の異なる領域で異なる味を感じる味覚分布地図が存在すると言われているが、味覚特性は、舌のすべての領域で同じであり場所による味覚の偏在は無い。』

このような誤解の原書となった「味覚分布地図」は、…1942年に出版された「実証心理学の歴史における感覚と知覚」という書籍で一般に広まったといわれている。

『このような誤解の原書となった「味覚分布地図」は、1901年にフィロゾフィッシェ・シュトゥーディエンから出版されたヘーニック博士のドイツ語論文をアメリカのハーバード大学の心理学者エドウィン・ボーリングによって翻訳引用され、1942年に出版された「実証心理学の歴史における感覚と知覚」という書籍で一般に広まったといわれている。』

コーヒーに関するサイト「百珈苑」より

この「味覚地図」は1990年頃にはすでに否定されており、現在では間違っていたことが判明しています。

どの領域も多かれ少なかれ、すべての基本味の伝達に関与するということがわかっています。

『領域を支配する神経系の違いから、味の感受性には多少の差があり、例えばうま味や酸味のシグナルなどは舌奥から(舌咽神経)の情報が強く伝達されるということなども知られていますが、一般に信じられていたように基本味で完全に分担されているわけではなく、どの領域も多かれ少なかれ、すべての基本味の伝達に関与するということがわかっています。』

ツイートより

1980〜90年代に義務教育を受けた人は、存在しない味覚地図というものを教えられている可能性が高く、知識のアップデートが必要と sites.google.com/site/coffeetam… lifehacker.jp/2012/09/120922…

これと同じ「舌の味覚地図との関係から、コーヒーカップの形で味が変わる」という説明が、SCAJコーヒーマイスターの以前の版のテキストに載ってたので、改訂時に指摘し、今は削除されてます。| ワインの味はグラスひとつで驚くほど変わる - lifehacker.jp/2012/09/120922…

『舌の奥や横、先の方は…「○○味」に特化してるのではなく、それ以外の味も強く感じる場所。』

ただ「味覚地図が存在しない」というと、それもちょっと微妙なのだけど。少なくとも、舌や味蕾という感覚器のレベルでは、部位による分担がない、という話。

基本的に、味蕾のある場所自体が、舌に一様分布してるわけではなく、従前「○○味に特化してる」と言われてた舌の奥や横、先の方は味蕾が多い。そのためこれらの場所は、その「○○味」に特化してるのではなく、それ以外の味も強く感じる場所。

『もちろんカップの違いは味に影響…それを「味覚地図」と結び付けると誤り』

都市伝説だったんですか。驚きです  RT @y_tambe:コーヒーカップの形で味が変わる」という説明が・・・ 「ワインの味はグラスひとつで驚くほど変わる - lifehacker.jp/2012/09/120922…

@ion_pe あ、もちろんカップの違いは味に影響します。ただそれを「味覚地図」と結び付けると誤りです。その違いはむしろ、素材の触感とか温度、見た目など、味覚以外の感覚から来るもので、そういう他の感覚が頭の中で「広義の味」に影響してるためだと考えられてます。

@ion_pe あとワイングラスの場合は、形によって、香りの立ち方などへの影響が大きいので、そっちがメインだと言われてる。

『一枚の「地図」にまとめたのが一人歩きし、誤解が広まった』ただ、味蕾の分布などによる、味の感じ方の違いはありうる

ただ末梢の感覚器のレベルで同じでも、そこから続く神経系には部位でやや偏りがあるし、味蕾の構造は4種類あって、舌の部位によって分布が異なる。それと、唾液などの分泌や流れ方の違いはあるので、そういったレベルでの感じ方の違いはありうる。 sites.google.com/site/coffeetam…

「味蕾の構造」→「舌乳頭」。この後のツイートで訂正されています。

それと味覚地図の元になった研究が間違いだったわけではない。元のBoringの論文の図は、基本味それぞれに分けて描かれ「○○味は他の部位でも感じる」ように描かれてる。それが後に一枚の「地図」にまとめたのが一人歩きし、誤解が広まったもの。 en.wikipedia.org/wiki/Tongue_ma…

@y_tambe 「味蕾の作りはみんな同じ」という学説もあったと思います。今でも諸説ある…というのが実情なんでしょうか。

@SankichiMurata あー、そこも用語ミスった。「味蕾の構造はみんな同じ」だけど、それらが集まって出来ている感覚器である「舌乳頭」の構造が違う。

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