出典 www.ibaraki-shokusai.net

β-アミラーゼによる澱粉の糖化

サツマイモの甘さは、βアミラーゼという酵素の働きによって、「デンプン」が「麦芽糖」に変わることによってうまれます。
そしてこの酵素は60℃付近で活発に働き出しますので、いかにこの温度帯を長時間保つかが重要になってきます。

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