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肉の旬っていつだか知ってる?!【寺門ジモンに学ぶ肉知識】

主にマンガ「ネイチャージモン」から、肉に関する薀蓄をまとめました!奥深い肉の世界。

更新日: 2013年05月25日

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doramyaakoさん

おいしい肉が食べれる日は?

”肉の旬”、それは”冬”だ!!

出典ネイチャージモン1巻

牛も夏は暑くてバテてしまうから食欲も落ちて太りにくい。

冬になると、ブリに脂がのるがごとく、牛にも”霜”がふる。
夏は青い草を食べるが、冬はふかした干し藁に塩や黒砂糖を振ったものや穀類や水を飲んで

肉の味がぐっと濃くなる!

今日は”木曜日”だ! 完璧な肉が食えるぞ

出典ネイチャージモン1巻

白肉ことホルモンは鮮度が命。
しかしBSEの検査で丸一日はかかってしまう。
そして市場は土日休みだ。
つまり、金曜日に解体された肉は月曜日に流通する。つまり月曜日に焼き肉を食べるのはバッドネイチャー。

部位について

上タンと並タンの違いは 牛の違いではなく場所の違い!

出典ネイチャージモン1巻

一本のタンのうち、先の方が並タン。
根元に近づくにつれ霜が増していき上タンとなるのだ!

タンを含めたホルモンは牛によって値段が変わらない、基本は一律。

ハラミは左右で違うんだ

出典ネイチャージモン1巻

出典jbeef.jp

ハラミはホルモン!
横隔膜であくまで内臓肉だ。

左右が繋がった状態で仕入れます。で・・・大体の場合は色が濃い方が左で薄い方が右だ。
なぜ色が違うか?
一説では牛は寝るとき左を下にしているから、色が濃くなると言われている。

牛について

一番おいしいのは雌の処女!

出典常連めし

それはもう絶対的な真実である。
しかし市場にはほとんど出回っていない・・・

オレたちが当たり前に食べている黒毛和牛・・・ 
それは雄と去勢牛・・・ 
つまりオカマちゃんです

出典ネイチャージモン3巻

高度成長期に日本の流通は発達した。
日本人は豊かになり牛肉をたくさん食べるようになった。

当然黒毛和牛が足りなくなってしまう・・・
そこで日本は行政を中心にたくさん供給できる方向へシフトしていったんです・・・

雌牛はおいしいんだけど、雄より体が小さく、また子牛を産ませるものであるからなるべく食べないようにしましょうと。

その代り”玉抜き”去勢した雄牛を食べることをすすめたんです。

子どものころに去勢した雄牛は体は雄のように大きく、かつ肉質は雌のようにやわらかい霜降りの牛に育ちます・・・!

血統で管理され手間ひまかけて育てられる高級牛・・・
”黒毛和牛の旨さ”は赤身と脂肪が細かく交じり合うことでの
口の中でとろけて広がる”甘味”と”旨味”!!

それに対して・・・

和牛以外の日本で育てられた色々な牛・・・
”国産牛の旨さ”は”赤身”を噛み締めた時に染み出す肉汁の
”さわやかな旨味”

出典ネイチャージモン2巻

「和牛」は日本の在来種をもとに、交配を繰り返して改良されたもの。
日本では現在、 「黒毛和種」、「褐色和種」、「日本短各種」、「無角和種」の4種類。
一方「国産牛」は輸入されてから3ヵ月間以上日本国内で飼育されていれば国産牛と 称される。
つまり生きたまま輸入すればアメリカ産だろうがオーストラリア産だろうが日本で3ヶ月 以上飼育されていれば「国産牛」となるんですね。

ネイチャージモン2巻

松阪牛について

松阪市内の決められた地域で育てられた黒毛和牛で
子どもを産んでいない雌牛のことを松阪牛っていうんだけど

ちなみに雄牛は三重牛や違う名前で呼ばれます

出典ネイチャージモン2巻

”特産松阪牛”とは松阪牛の中でも
但馬地方で生産された子牛を900日以上かけて育て・・・
決められた体重に達したものだけに使われる呼び名だ・・・

出典ネイチャージモン2巻

ジモンさんは幼いころからいい松坂牛を食べ続けてきたのでこんなに舌が肥えちゃったとか

関東・関西の違い

関東で肉と言えば牛肉・豚肉・鶏肉いろんな肉のことを指す!

まあ・・・当然だけどね

でも関西は違う!
肉と言えばまずほとんど”牛肉”のことで
カツといえばそれは”ビーフカツ”
肉じゃがの肉は”牛肉”

そして全国的には”肉まん”と呼ばれていても関西ではそれば豚入りなら
わざわざそれを”ぶたまん”と呼ぶんだよね・・・
「肉といった牛でしょう」といのがあるから・・・

出典ネイチャージモン2巻

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