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もう失敗しない!上手なぎょうざの焼き方

慣れないと意外と難しい餃子の焼き方。焦がさないでしっかり焼き色を付けるには…

更新日: 2013年05月17日

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この記事は私がまとめました

ninepさん

料理初心者でも安心。絶対に失敗しない餃子の焼き方

1.少量のお湯を沸かしておく
ギョウザ10個なら50ccぐらいかな。

2.フライパンをあたためて油を薄くひく
この時はガンガンに熱する必要はありません。

3.いったん火を止めてからギョウザを並べる
火を止めてから並べるので、焦らなくても大丈夫。ゆっくりやっても焦げる心配はないし、焼き具合のばらつきもあまり出ません。

4.全体にお湯をまわしかけ、火をつけてからすぐフタをする
焼く前に蒸します。火はやや強めで。
水ではなくお湯でやる方が早く蒸し上がるので水っぽくなりにくいようです。

5.水分が飛んだらフタを開ける
完全に乾ききってなくても大丈夫。だいたい水がなくなってきたら、ぐらいでいいです。

6.弱火にする
強いままだと焦げちゃいます。

7.フライパンのふちからごま油を入れる
入れすぎるとあとでギトギトになるので、少なめに。ギョウザの脇からそっと入れます。

8.油を行き渡らせる
フライパンを持っていろんな方向に傾けてやって、油をギョウザの下に行き渡らせます。さほど必死でやらなくても、ギョウザと触れさせれば自然と入っていくので気楽に。

9.焼き上がるまでじっくり待つ
弱火にしてるので少し時間がかかりますけど、ここで焦って火を強くすると焦げる所とやわらかい所がばらばらに焼けちゃいます。がまん。

強火で一気に蒸し焼きパリパリのカリカリ餃子

STEP1: フライパンを熱する
強めの中火でフライパンを熱して薄くサラダ油を敷きます。

STEP2: 餃子を並べる
たくさん並べたい時は、餃子の皮のひだになっている部分に次の餃子を置くようにして重ねていきます。

STEP3: 水を入れる
餃子の1/4の高さくらいまで水を入れます。フライパンがジュワーっとなるので、急いで蓋をしてそのまま5~6分ほど蒸し焼きにします。

STEP4: 蓋を開けて強火で焼く
蓋を開けて水分が飛ぶまで強めの火で焼きます。
この時、テフロン加工のフライパンの場合はそのままで大丈夫ですが、加工されていないフライパンを使う場合は、サラダ油を回し入れましょう。

王道?自称「餃子の王様」パラダイス山元氏のレシピ

「強火」で30秒間、家庭用のフッ素樹脂加工のフライパンを空焚きします。
そのあと、ゴマ油 大さじ1.5杯をまんべんなくひきます。

火力を「中火」にして、餃子を外側から並べていきます。

餃子を全部敷き詰めたら「強火」に戻します。
26cmのフライパンには、内側7個、外側17個、計24個が適正個数だと思います。
それ以上だと、隣同士くっついてしまって、皮が破けてしまうのです。

パチパチと音がしてきたら、餃子をひとつ取り上げてみて、焼き目を確認します。
こんがりキツネ色の焼き目がついたら…

やかんで沸騰させたお湯をフライパンに、まんべんなく注ぎます。
お湯の量は、計量カップ(180ml)半分です。少なめが基本です。
すぐに蓋をして、火は「中火」にします。
完全に水分が飛んで、パチパチと乾いた音がするまで、絶対に蓋は取ってはいけません。

水分が完全に飛んだら、蓋を開けて、ゴマ油大さじ1杯を全体にまわし入れ、フライパンをぐるぐると、せいぜい餃子が飛び出ない程度に豪快にまわします。

再び「強火」です。
ゴマ油が全体になじんだところで、フライパンの直径よりひとまわり小さいお皿を
餃子の上にのせます。
ここで、火を止め、お皿の底を右手で押さえながら、フライパンを反転させます。
慣れないと、熱したゴマ油が腕にしたたり落ちてきてやけどします。
右手に、滑りにくい鍋つかみをつけるとか、くれぐれもやけどをしないよう注意して下さい。

ガッテン流は多めの湯でゆでる→お湯捨てる→焼く。

フライパンに油をひかずに、ぎょうざを並べる。
加熱すると少しふくらむので、くっつかないように余裕をもって並べる。

ぎょうざの高さの半分まで熱湯を注ぎ、ふたをして強火で3分(冷凍ギョーザの場合は4分)ゆでる。
湯が多すぎると具がほぐれてしまうので注意。

3分(冷凍の場合は4分)ゆでたら火を止め、ふたをずらしてすき間から湯を捨てる。

サラダ油(ごま油)大さじ1を加え、ふたをして約1分半、焼き目がつくまで焼く。

今の主流は「蒸してから焼く」?

餃子は焼き目をつけてから蒸すものだと思っていましたが、調べてみると意外と先に蒸すレシピが多かったです。最後に油をさして仕上げるのもこんなにメジャーだったとは。

動画で説明する餃子の焼き方。
先に蒸して、中火→弱火でじっくり焼き色。
わかりやすいです。

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