1. まとめトップ

味噌の種類と選び方、おいしい使い方

日本の味MISOとして海外でも知られる味噌。たくさんの種類があるのでまとめてみました。

更新日: 2013年06月27日

40 お気に入り 106423 view
お気に入り追加

この記事は私がまとめました

いろいろある!味噌の種類

大豆に麹と塩と発酵菌を混ぜて熟成させる、と製法はいたって単純ながら、麹の種類や原料の配分、水や気候風土の違いにより実に多彩な味と風味をもつみそ。またそれが伝統的な郷土料理の味を伝える原点にもなっています。

日本には全国各地に伝わる様々な味噌がありますが、こういった味噌の種類は、原料の種類やそれらの配合割合、それらの処理の仕方、発酵期間とその地域の気候との関係等で出来上がりはそれぞれに分かれていきます。

麦みそ

麦みそは味により、甘口みそと辛口みそに分類されます。別名「田舎みそ」とも呼ばれいます。

愛媛・山口・広島

スッキリした甘み、麦独特の香りが特徴

長崎・大分

甘口で淡色のものが多いです。

鹿児島

甘口で淡色
麦のつぶが残っているのが特徴。
さつま汁作りにはかかせない

米みそ

米みそは、色・味により、甘みそ(白、赤)、甘口みそ(淡色、赤)、辛口みそ(淡色、赤)に分類されます。生産量の約8割を占める一般的な味噌です。大豆に対する米麹の割合、塩加減などによって味や色が異なる。

宮城

辛口の赤味噌
「なめみそ」ともよばれる

石川

加賀藩の時代に軍用の貯蔵食品として作られた

辛口でコクがある濃厚な赤味噌

秋田

米どころ秋田の良質な米と大豆がたっぷり。

赤色辛口

麹の割合が多め

青森

長期熟成!

辛口の赤味噌

香川

濃厚な甘み!

白色甘味噌

福島

赤色辛口の長期熟成型

新潟

米どころ新潟が誇る味噌

米のつぶが浮いたように見えるのが特徴

佐渡味噌は赤色辛口

東京

赤褐色の甘味噌

濃厚な甘みがある

徳島

赤色甘口みそ

米麹の割合が多い

豊な味わいが特徴

関西地方 主に京都

甘口で淡いクリーム色が特徴

短期熟成型で甘みが強い

西京味噌の銘柄でも知られる。

豆味噌

蒸し大豆を発酵、熟成させて作り、赤みその米味噌よりも色が濃く、黒っぽくなります。赤褐色というのが適当でしょうか。熟成させる期間も長く、甘みが弱く渋みが強い、旨みのある味が特徴的です。

愛知・岐阜・三重

三州味噌、八丁味噌、三河赤味噌などと呼ばれる。

濃厚なうまみ。

若干苦味と渋みがある。

徳島

深い渋みとコクがある。

どれを選べばいいの?

まずは味噌の種類、麹の割合、塩分濃度をチェック。

麹の割合が高く、熟成期間が短いものほど甘いです。
ラベルや値札に書かれている、塩分濃度や、大豆に対する麹の配合割合(麹歩合)を参考に。一般に麹歩合が高いほど、熟成期間が短く、米の甘みが残るので甘くなる。熟成期間が長いものほど辛め。

1 2