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【夏場は特に要注意!!】本当は意味が無い!!梅干しの殺菌・防腐作用【お弁当・おにぎり】

お弁当やおにぎりを長持ちさせる為に何となく入れている梅干し。本当は意味が無いって本当??

更新日: 2013年08月06日

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この記事は私がまとめました

たまーんさん

梅干の防腐・殺菌効果は??

・防腐効果
梅干に触れている部分だけに効果があります。

→その為、おにぎりやお弁当に入れる場合はただ入れるのではなく、混ぜ込まないと意味ないんです。。

2.殺菌効果
梅干に多く含まれているクエン酸などの有機酸による抗菌作用によって、胃液や胆汁液などの殺菌作用を増強し、
体の外から入ってきた腐敗食中毒細菌が増殖するのを阻止します。


→確かに殺菌作用はありますが、この効果も梅干がお弁当内の菌を殺してくれるわけでは無いとのこと。。

しかも現在の梅干には抗菌・防腐作用はほとんどない!?

現在スーパーなどで手にする梅干しは健康志向化などの影響によって
減塩やハチミツ漬けなどの甘い梅干しは塩分濃度が昔の梅干しの半分程になっています。

さらに脱塩したときに風味、成分も損なわれ、クエン酸含有量も少ない為、
防腐効果がないどころか、梅干本体すら冷蔵庫に入れないと腐ってしまうのです。。
※ 塩分濃度が18%以上にすれば常温でも腐らないそうです。

最近スーパーでよく売られている「調味梅干し」は、「梅干し」を原料に使い、その塩分濃度を下げた全く別ものだった??

かつての梅干(塩分濃度20%)と今の梅干(調味梅干)は違う

かつての梅干は塩分20%以上、
調味料などは一切使用せず、塩と色付けのシソの葉だけでつけていました。
常温保存食で、冷蔵庫に入れなくても腐りません。(賞味期限なし)

現在の梅干は減塩志向のせいで塩分が激減の為、塩分濃度は8%位
しかも梅干を水洗いして塩抜きし、調味料(蜂蜜や甘味料、アミノ酸などのうまみ成分)や保存料を加えて作られています。

しかし現在の調味梅でも昆布やツナよりは効果あり??

さて、よく梅干しのおにぎりは抗菌作用があって腐らないと言われていますが、
これが本当なのか実験してみました。

用意したのは定番の「梅干し」「ツナマヨ」「昆布」の3種類。

まずは炊きたてのごはんに腐敗細菌のひとつ、「枯草菌」をかけよく混ぜ合わせ、
さらに抗菌作用がある塩は使わずに握ります。

このおにぎりをリュックに入れて矢野さん一家がピクニックに持って行きました。

炎天下のリュックの中で6時間放置した後、
最初にかけたおにぎりの枯草菌を調べてみると、
ツナマヨと昆布のおにぎりにはコロニーと呼ばれる細菌の塊が大量についていましたが、
やはり梅干しは酸と塩の力による抗菌作用のおかげでほとんど菌が繁殖しませんでした。

梅干しのおにぎりが他に比べて腐りにくいというのは本当だったのです。

しかし、梅干しの抗菌作用はその周囲にしか及ばないので、
長時間になると外側から腐敗が進みます。

一応の効果はある様ですが、油断は禁物!! 特に夏場は気をつけましょう!

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