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土佐あか牛

土佐あか牛(土佐赤牛)は土佐褐毛牛ともいわれ、絶滅寸前で年間500~600頭しか出荷されていない貴重な品種。土佐あかうしの美味しさは、赤身とサシのバランスの良さにあります。

更新日: 2013年09月15日

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Pome_Shibaさん

土佐あか牛とは

土佐あかうしは土佐褐毛牛ともいわれ、高知県の山間部を中心に飼育されている褐色の毛色をした牛で、年間500~600頭しか出荷されていない貴重な品種。

毎年減少し続ける絶滅寸前の超希少品種

農耕の機械化により肉用牛として改良が重ねられ、昭和19年に「褐毛和種(あかげわしゅ)」として認定されました。

土佐あか牛の特徴

同じ褐毛和種である熊本系とは毛色において特徴が異なります。高知系については褐色の被毛に、目の周囲、鼻、蹄等が黒い特徴を持つ「毛分け」と称する毛色が一般的です。

その愛くるしい表情と美しい被毛は、シバ草地での放牧風景に映え、放牧場では子育て上手な母牛に子牛が寄り添う光景が見られます。また、放牧適性の高さから、近年問題となっている中山間地での耕作放棄地対策にも役立っています。

土佐あか牛のおいしさ

土佐あかうしの美味しさは、赤身とサシのバランスの良さにあります。旨みを蓄えた赤身は、しっかりと28ヶ月齢程度まで肥育されることで、グルタミン酸やアラニンなど、旨みや甘みを感じるアミノ酸が豊富にあり、これは熟成させることで更に旨みが増します。

特に甘みを感じるアミノ酸の総量は黒毛和種の2倍以上で、熟成により4倍にまで増加することが解っています。

熟成した赤身肉にはイノシン酸などのアミノ酸がたっぷり。これが牛肉本来のうまみを生み出します。

脂肪に含まれているオレイン酸などの不飽和脂肪酸は和牛独特の風味を醸します。

このバランスのよさがコクはあるのに重たすぎず、あっさりした味わいの肉質を実現。後味よく、いくらでも食べられるというわけです。

旨みとジューシーさを兼ね備えた土佐あかうしは、シンプルに塩で味わう焼肉・ステーキはもちろん、モモ肉の赤身の旨さを活かしたローストビーフも絶品です。

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