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自宅でもキャンプの味、意外と簡単な燻製入門2

敷居が高いように見えますが、かなり手軽に自宅でスモークする事ができます。普段の料理では得られない一味違ったアクセントはいかがでしょうか。今回は下準備の方法について紹介します

更新日: 2013年09月17日

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todayplusさん

それでは下準備の方法を紹介していきましょう

食材によりますが下準備はソミュール液等で下味をつけ塩抜きをして、乾燥させる所までになります

燻製の下準備の基本は“適度な下味をつけること”と“乾燥させること”

下味をつけるには大きく分けて3つの方法がある

液や塩につける時間は好みで私の場合は1晩が多いです。中には1週間漬け込む方もいるそうで、このあたり最初のうちはレシピ通りにするのが無難かと思います。

・ふり塩

塩を直接素材に塗りこむ方法です。メリットは保存性が高いということです。また、ソミュール液・ピックル液などの燻製液を作る必要が無いので工程が多少楽です。
味が均一になりにくいというデメリットもあります。

・ソミュール液

ソミュール液とは塩水(またはそれにコショウ・ハーブ類を加えたのも)の液のことを指します。

・ピックル液

ソミュール液と同じ意味で使われることもありますが、塩を溶かしただけの燻製液ではなく、しょうゆなどの他の調味料を加えた調味液となったものを指します。

塩抜き

ボールなどに水を貯めて素材を入れておく方法が一般的です。たまに水を交換しながら置いておく方法と、水道の水を少しずつ流しながら置いておく方法があります。
水道の水を少しずつ流しながら置く方が塩抜きの時間は短くて済みます。

素材の端をすこし切り取って味見をしながら塩抜きをしますが、かなり薄味になるまで塩抜きしたほうが良いと思います。

素材を乾燥させ、燻製にしますので、水分がかなり抜けることになります。そうなると、味見した時点でちょうど良い塩加減だと仕上がりがしょっぱくなってしまいます。塩抜きしすぎたかな?と思えるほど薄味でよいと思います。

乾燥

水分が多いと腐敗の原因になりやすいことと、うまく煙が乗らなかったり、仕上がりがエグミが出たりすっぱかったりします。それを避けるために塩漬けや塩出しの後は素材の水分を十分飛ばします。

風通しの良い涼しい場所などで自然乾燥させます。害虫や動物などが寄り付かないような工夫ができると良いでしょう。ただしあまり乾燥させすぎると、固くなってしまう場合もありますので注意しましょう。

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