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もう迷わない!動画で見る、魚種別『魚のさばき方』

魚をさばくのって難しそうでつい切り身ばかり買ってしまう…。そんな方、多くないですか?。でもやっぱり魚は生きの良いのを自分でさばくのが一番おいしいです。このまとめでは魚種別のさばき方、おろし方の動画と、画像付きで解説してくれているサイトをまとめています。もうこのまとめを見たらもう魚なんて怖くない!?

更新日: 2013年09月24日

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この記事は私がまとめました

さばくのなんて面倒だし汚れるしゴミの後始末も大変…。こんな言い訳を自分にしながら切り身の魚ばかり買っている方も多いのでは?。けれど一度さばき方を覚えてしまえば、いつでも安価で新鮮な魚を楽しむことが出来ますよ。

魚は「食べにくい」「調理が面倒」といった理由で、若い世代の「魚離れ」が指摘されています

そんな昨今では、スーパーで切り身の魚がたくさん売られています

やはり魚をさばくのは面倒、汚い、怖いと言った声が反映されているようです。

しかし自分で魚を捌くと、新鮮な魚を、好きな食べ方で、安く食べられるというわかりやすいメリットがあるのです!

切り身の魚ではどうしても鮮度の見分けが難しいですし、鮮度も落ちやすいです。また、自分でさばけば、料理法に合わせて食べやすい形、大きさに切りそろえることが出来ますよ。

タイ【鯛】

魚の王様とも呼ばれる鯛。鯛のうろこは堅いので、もしっかり取る必要がありますが、飛び散りやすいので注意が必要です。また、頭は非常に固いので、割るときは出刃包丁など厚さのある包丁を使い、手などを切らないように注意してください。鯛は2枚おろしなら焼き物や蒸し料理、3枚おろしなら刺身に、頭はあら汁や塩焼きなど、捨てるところ無く楽しめる魚です。選ぶときは色鮮やかで、身が厚く、尾に幅があって太いものを選ぶとよいでしょう。

【ワンポイントアドバイス】
鯛のウロコは飛び散りやすいので、透明なビニール袋の中に入れてウロコを引くと良いでしょう

以下のサイトから、画像付きでさばき方をご覧いただけます。
家庭料理で使える料理レシピ!鯛のさばき方・おろし方(二枚・三枚)の解説
http://ryori.ie-yasu.com/sea_bream.html

サバ【鯖】

とにかく足が速い魚ですので、鮮度の見極めはしっかり行いましょう。まず確認するのは「目」。黒目がしっかりとしていて、白く濁っていないものを選びましょう。またおしりから内臓が出ているものも避けた方がよいです。目が澄んでいて、まるまると太ったサバを選んでください。3枚におろせば塩焼きや味噌煮、しめさばに、筒切りなら煮物などで楽しめます。

【ワンポイントアドバイス】
身のまんなかにある赤味の強い血合い肉の中に、小さな骨が並んでいるので、毛抜きで引き抜いていきます

下記サイトから、画像付きでさばき方をご覧いただけます。
サバのおろし方&レシピ (鐘崎漁業協同組合)
http://www.kanezaki.or.jp/2011/09/post_20.html

アジ【鰺】

刺身やたたき、焼き物、煮物、天ぷら、干物と魚界のオールラウンダーともいえるアジ。二枚おろし、三枚おろしにする定番のお魚でもあります。アジを選ぶときは、身が張りがあって大きすぎないものを選ぶのがコツです。もちろん目も澄んでいるものを選んでくださいね。

【ワンポイントアドバイス】
アジの特徴は、尾の両側にあるトゲトゲ、[ゼイゴ]です。刺身や干し物等以外の料理では、このゼイゴを外してから調理します

下記サイトから、画像付きでさばき方をご覧いただけます。
ゼイゴの処理・アジのさばき方1
http://temaeitamae.2-d.jp/top/t5/a/handled.fish.1.html

あじを使った二枚おろし、三枚おろしの動画はこちらからもどうぞ。
▶ 二枚おろし・三枚おろし - YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=kHGpLD5rDp8

イワシ【鰯】

必須脂肪酸のひとつ、DHAやカルシウムなどを豊富に含む、栄養いっぱいのいわし。なんと言っても塩焼きが美味ですが、旬の時期の刺身やたたきも捨てがたい魚です。また、小骨が多い魚ですが、フライや天ぷらだと手を使ってさばく「手開き」が出来る魚としても知られています。選ぶときは出来るだけ鱗がしっかりついていて青く輝いているもの(身が傷んでいない証拠)、目が濁っていないもの、そしてまるまると大きく太っているものを選んでくださいね。

【ワンポイントアドバイス】
天ぷらやフライなどでしたら手開きにした方が小骨がよく取れます

下記サイトから、画像付きでさばき方をご覧いただけます。
イワシのさばき方
http://temaeitamae.2-d.jp/top/t5/a/handled.fish.7.html

サンマ【秋刀魚】

秋の魚と言えばやっぱりサンマ!大定番の塩焼きはもちろん、鮮度がよければ刺身としても楽しめます。そのほか梅煮などの煮物でも大活躍。骨は多いですが、ほとんど小骨ですので、煮物などなら背骨ごと食べられるのでカルシウムもいっぱいとれますね。選ぶときは背中が盛り上がり、厚みがあるもの、おなかに張りがあるもの(鮮度が落ちると内臓から柔らかくなります)、氷水につけたサンマなどでは、尾を持ったときピンと立つものがおすすめです。一方くちばしが黄色いのがよいとよく言われていましたが、最近では特に因果関係は無いという説も出ています。

【ワンポイントアドバイス】
頭側の切り口からお腹にからて小骨があるので(「腹骨」)、V字型に切れ込みを入れるようにして取り除きます

煮物などにする場合、内臓が得意ではない方は、こちらの内臓の取り方を参考にしてください。
するっと取って煮物に!秋刀魚のさばき方 | nanapi [ナナピ]
http://nanapi.jp/105707/

ヒラメ【平目】

秋も深まり、寒くなればなるほどおいしくなる魚、ヒラメ。煮付けももちろんおいしいですが、なんと言っても刺身!上品で淡泊なお味が楽しめます。また自分でさばけばえんがわまでしっかり楽しむことが出来ますよ。選ぶときは乾燥せずぬめりがあって、身に厚みがあるもの、また腹側がすれたりせずきれいなものを選んでくださいね。(頭の向きが違うだけで、カレイも同様にさばくことが出来ます)

【ワンポイントアドバイス】
5枚おろしにすると、お刺し身、カルパッチョ、ヒラメのえんがわも取れておいしいヒラメ三昧が楽しめます

下記サイトから、画像付きでさばき方をご覧いただけます。
ヒラメの5枚おろし 魚のさばきかた 天然良心
http://www.tennenryoshin.com/Hirame5maiOroshi.html

サケ【鮭】

頭からしっぽまで捨てるところがない魚、鮭。冷凍でも味が落ちにくいので、一匹まるまる購入しても、焼き、フライ、ホイル焼きなど様々な形で楽しむことが出来ます。ちなみに一匹まるまるだとおなかに筋子が入っているメスも売られていますが、身の味を楽しむなら卵に栄養を取られていない、オスの方がやっぱりおいしいです。安価にいくらも楽しみたいのならメスを、切り身を楽しみたいのならオスを選ぶとよいでしょう。

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