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【食品添加物】ラーメンの味の決め手は何といっても化学調味料!?

飲食店の3分の1が何らかの形でラーメンを提供しているとされる。まさに「国民食」だが、その“中身”は意外と知られていない。

更新日: 2016年11月03日

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sting222さん

ラーメン専門店は全国に約4万軒。

飲食店の3分の1が何らかの形でラーメンを提供しているとされる。まさに「国民食」だが、その“中身”は意外と知られていない。

業界関係者によれば、そこでは業者向けの濃縮スープの素を使っているという。

化学調味料で勝負する有名ラーメン店の自慢の一杯

「3kgの濃縮スープの素を水で溶かすと、ちょうど300杯分、大きな寸胴ひとつ分のスープができる。それに一応、豚骨やニンニクなどを入れ、最後に化学調味料を入れてできあがり。これならコストが安く、作る手間も省ける」

有名ラーメンの味の決め手は何といっても化学調味料

ラーメン通の皆様なら誰でも知っている有名ラーメン店は、味の秘訣が化学調味料(旨み調味料~味の素)だったことを、「食品と暮らしの安全」という団体がスッパ抜きました

濃縮液体スープは専門メーカーの大型圧力釜で豚骨や鶏ガラを短時間煮込んで作られ、「ラーメン全体の味への影響度合いで言えば、8割くらいでしょう。

残りの2割はそれぞれの店でチキンや野菜のエキスパウダー、グルタミン酸ナトリウムなどを加えて煮込み、オリジナルの味ができていく」(安部氏)という。

■自慢気に「うま調」の使用をコメント (抜すいを掲載)
▽大勝軒 山岸一雄氏
「元だれに『ハイミー』を入れて助けてもらってた。『味の素』の缶も持って入れたから両手の二刀流だ。これなしでは大勝軒の味は出せない。」
※ブログ者補足=引退され今更お気の毒と思いますが、弟子達が味そのものを引継いでいるため、事実をお知らせします。

▽ちばき屋 千葉憲二氏
「今入る素材は、絶対的に旨味が足りない。足りなければ『うま調』を賢く使う。適量入れると、びっくりするような味わいになる。」

▽くじら軒 田村満儀氏
「自分は『うま調』の味が好きなんですよ。使い方にもよるけれど、ラーメンに『うま調』を入れるのはいいものだと思います。丼に直接3振り入れます。」
※ブログ者補足=丸い缶に穴をあけたもので、3振りならかなりの量が入っていると思われます。

▽なんつッ亭 古谷一郎氏
「個人的には、『うま調』がある程度しっかり入った味が好き。『味の素』をスプーン1杯、直接丼に入れてます。」

http://okd-galaxy.blog.ocn.ne.jp/familydayori/2009/10/post_05af-27.html

まだ怖いのは、各店ではチャーシュー・煮玉子・メンマ・漬物にも食品添加物が入れられているのです。

メディアとの“しがらみ”をご紹介します。TVのラーメン仕込みの舞台裏や、ライバル店との激しい闘いのレポート番組をよくご覧になると思います。

しかしTVで紹介される店は、大方、化学調味料などの食品添加物を使っている店なのです。何故なら、TVは大手食品メーカー(兼:食品添加物メーカー)が大スポンサーなので、化学調味料を使わない店はそもそも取材の選定段階から外されるのです。

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"言いたいことは分かるよ、ビタミンCと書くと見栄えは良いが、酸化防止剤(アスコルビン酸)って書くと とたんに人に仇なす食品添加物という扱いになるみたいな感じでしょう?" tmblr.co/ZJffXywHzBE2

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