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スーパーでおいしい”マグロの刺身”を買う時に意識したい3つのポイント

スーパーでマグロのお刺身を買う時に、知っておくとお得な"オススメ"のポイントがあります。誰でも簡単に実践できるものです。

更新日: 2013年10月20日

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この記事は私がまとめました

美味しいマグロを選ぶ時に注意したい、意識したいポイントがあります。こだわればもっと細かく選ぶ方法があるのですが、今回は基本的な3つのことにポインタを当ててみました。

1.新鮮なものを買う

出典un3.jp

マグロのお刺身はいたみやすく味が落ちやすいので、買う時にまず気をつけたいのは"鮮度"。新鮮なマグロを選ぶため、短冊状のマグロがオススメです。

鮪は「血の魚」と言われ、足が早い魚です。それゆえ、昭和30年以前は、いくら近海で捕れたとは言え、いたんでしまい味の評価も低かったのです。

マグロの刺身はお刺身の中でも特に足が速く、断面の角の部分がだれてきます。無論、味はがた落ちです。

サクを手にする時は、鮮度を優先し冷凍のものを選ぶのが良いです。ただ、中にも解凍されたものを再冷凍して出しているものもあるので、ドリップで確認。

マグロ刺身サクを買う時の注意点はまずドリップ(肉汁・赤い汁)の有無です。冷凍ケースで凍ったまま販売されていても、このドリップのあとがトレーの底に見えるものは買ってはいけません。

ドリップがあるということは、一度溶け出した証拠。鮮度は落ちています。

サクは、時間が経つとドリップと呼ばれる赤い汁が出てきます。このドリップの中には、魚のうまみが含まれているので、ドリップが出ているサクは避けましょう。

解凍すると凍っていた水分が液体に変わり、体積が膨張しますこの膨張によって細胞膜が破壊され、体外にドリップとなって流出します。要するにいかに細胞膜の破壊を、最小限に留めるかであります。

冷凍・解凍というサイクルが、細胞膜を破壊してしまうんですね。

2.スジを見る

短冊から刺身を切り出した時に、スジが縦に入るようになるものを買います。スジが横になるものは、口の中で切断しづらく食感も悪いんです。

※写真は正しい短冊と刺身

※スジの向きが間違った状態の短冊。これから刺身を切り出すと、スジが横に入ってしまう。

良くないスジは木材のフローリングのような奴。(中略)そのようなスジは「線」ではなく、幅のある白い「ライン」に見えます。

このサクを刺身にしますと、筋がビラビラと口の中に残って、せっかくの刺身が台無しになります。

スジも残るし、ゴワゴワとして食感も悪くなるんです。

3.色を見る

マグロは足がはやいので、解凍ものは時間とともに色が悪くなります。その色持ちを良くさせる技術もあるらしいですが、実態はどうなのでしょう…。念のため、意識しておくといいですね。

マグロの赤身の“まやかし行為”の最後は、マグロの刺身にはべっとりと油脂や食品添加物が塗られていることです。

マグロのみのパックだと違法ですが、2種類以上の盛り合わせの場合は「加工食品」の扱いになるので合法になるとのこと。

天然の食品が持つ自然な赤色は「透き通ったような赤色」です。対して人工的な食材の赤は「染めたようなキツイ赤色」染めたような赤は、色合いは良くても透明度がないのです。

赤身もトロも良いものは、身の色に透明感があります。また脂が乗ったものは、透明感のある身の端に白っぽい脂肪の色が入っています。

中トロや大トロの場合は、脂が多いほど白やピンクに近い色になります。

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