1. まとめトップ

【食材偽装】成型肉・加工肉に使用される「結着剤」とは?危険?見分け方は?

メニューの食材・産地偽装で話題の「ステーキ」は、実は結着剤を使った「成型肉」「加工肉」だったというニュースが連日報道されています。主な結着剤としては、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどのリン酸塩や、カゼインナトリウムなどが用いられるそう。

更新日: 2015年10月21日

17 お気に入り 105916 view
お気に入り追加

この記事は私がまとめました

lisalisajojoさん

連日、メディアで取り上げられるメニュー偽装・・・

11月30日(土)23時最新情報

ローストビーフに結着剤使用=カタログ通じ販売―高島屋

高島屋は30日、カタログ販売しているローストビーフで、食品衛生法で認められていない結着剤を使用したブロック肉が使われていたと発表した。

対象の商品は

「くまもとあか牛 ローストビーフ」
「お徳用 ローストビーフ切り落とし」

の2種類。「2013年中元カタログ」と「2013秋冬タカシマヤギフトコレクションカタログ」などを通じて、販売されたという。

■始まりは近鉄系のホテル・旅館で発覚した食材偽装問題

不二家、首都圏63店舗で偽装表示 成形肉「ステーキ」

洋菓子メーカーの不二家は8日、「成形肉」を説明なく「ステーキ」と表示し、首都圏などの「不二家レストラン」63店舗で売っていたと発表した。

成型肉を「ステーキ」

日本郵政が8日、成型肉を「ステーキ」と虚偽表示するなどの不適正な事例があったと発表した17施設のうち、「かんぽの宿一関」(一関市)では2011年9月から今年10月まで、ランチメニューのステーキ弁当(840円)を約700食提供した。同社宿泊事業部によると、本来は「加工肉」と表示するべきケースだったため、10月末で提供を取りやめたという。

お子様ランチの成型肉にアレルギー物質 「三笠」、前料理長は当初から産地偽装認識

近鉄系のホテル・旅館で発覚した食材偽装問題で、奈良市の旅館「奈良万葉若草の宿三笠」で「和牛」と表記しながら使われていた豪州産牛肉の成型肉に、アレルギー物質の乳、大豆、小麦が含まれていることが2日、分かった。(中略)異なる部位の牛肉を混ぜ合わせた成型肉は、つなぎ成分として乳などが使われることがあり、アレルギーの人は注意が必要とされる

三越伊勢丹もウソ表示!加工肉を「フィレステーキ」

6日(2013年11月)午後、三越伊勢丹ホールディングスが会見して、9店舗の14のレストランで52品目のメニューが中身と違っていたと明らかにし た。中身は「バナナエビ」を「大正エビ」、「バナメイエビ」を「芝エビ」「大正エビ」と偽っていた。「岩手県産」のブタを「宮崎県産」、「加工肉」を「牛テキ丼」「フィレステーキ」、「欧州産」のモンブランの栗は「中国産」だった。

結婚式場の牛ヒレ肉に「結着剤」

結婚式場を経営する「平安閣」(愛知県一宮市)が、愛知県や静岡県の計8カ所の式場で「牛ヒレ肉のステーキ」として提供していた料理に、複数の肉を結着剤でつなぎ合わせた加工肉を使用していた

ローストビーフを回収=結着剤使用―京都吉兆

京都の老舗料亭「京都吉兆」(京都市)は26日、ギフト商品として販売したローストビーフについて、複数の肉の塊を結着剤でつなぎ合わせていたことを明らかにした。食品衛生法では、ローストビーフに結着剤を使うことが認められていないため、同社は商品を自主回収し、購入者に代金を返却する。
 回収対象は「京都吉兆 京都牛ロースト」(1万500円)。オンライン通販や百貨店で計5201個が販売された

■偽装食品はアレルギー起こす!成型肉に大豆や小麦などの原因食材

成型肉はどうやって作られるのか。肉同士を人工的に合体させて形を整えるのだが、その過程で肉を柔らかくする軟化剤や肉同士をくっつける結着剤などを加える。

添加物には大豆や小麦も入る。食品衛生法で表示が義務づけられている「アレルギー物質」だ。インジェクション加工というのもあった。

輸入ものの赤身肉に牛脂や食品添加物などを注射器のようなもので注入し、霜降り肉にして、大きさ、形、硬さを調整する。ステーキ型でもサイコロでも自在だ。業務用、家庭用に広く使われている。

■結着剤の主な成分は「リン酸」と「ポリリン酸塩」

結着剤は肉製品や乳製品の粘結力を増強するために用いる添加物です。 通常,ポリリン酸塩が使用され,代表的なものはトリリン酸ナトリウム 。かまぼこなど水産練り製品にポリリン酸塩を添加すると,タンパク質の 保水性や弾力性を増してこしを強くし歯応えをよくします。

ハムやソーセージ、かまぼこ、めん類などの組織の改良、すり身の冷凍によるたんぱく変性の防止、解凍時のドリップ防止などの目的で使用します。リン酸一ナトリウムやリン酸二カリウムなどの正リン酸塩と、ポリリン酸ナトリウムやメタリン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩があります。
 使用対象食品:ハム・ソーセージ、めん類、魚肉練り製品、漬物など

ポリリンサンシリーズとは?
リン酸塩及び重合リン酸塩の製剤です。食肉製品、水産加工品、乳製品、農産加工品、飲料等の各種食品の品質改良剤として広く利用されています。

■サイコロステーキ=牛肉の赤身の粗挽き肉+牛脂のペースト+結着剤(糊剤)等

いわゆるサイコロステーキは、結着肉と呼ばれる加工製法の製品で、真空状態の中で、牛肉の赤身の粗挽き肉と牛脂のペースト(もしくは粗挽き牛脂)と結着剤(糊剤)等(その他)混ぜ合わせ、型に入れて、固めた後 (凍結後)カットして製品にしたものです。

分かりやすく考えると、ハンバーグのパテの様なものです。

(卵、乳、パン粉の代わりに、結着剤をツナギとして使用していると言えば分りやすいでしょうか。)

その為、やわらかい状態で型枠さえあれば、丸でも、四角でも、三角でも、ハート型でも自由自在な形に整形出来ます。

一般のハンバーグのパテづくりと違う事は、空気中の雑菌を含んだ気泡の無い挽肉状態にする為に、真空状態の容器内で材料を練り混ぜる事です。

衝撃!!霜降りのようで霜降りでない。成型肉の秘密

成型肉は、霜降りのサーロインステーキをイメージして、一般的には、オーストラリア産の赤身肉に、国産の牛脂を針で注入するか、結着材を使って赤身と脂身をくっつけたものです。
前者を注入肉。後者を結着肉と呼びます。

出典298now.jp

出典: 肉屋なう!動画・TEXTで九州食肉学問所の裏側をお届けします。

出典298now.jp

出典: 肉屋なう!動画・TEXTで九州食肉学問所の裏側をお届けします。

■菌が混入する可能性も

危険な成型肉、菌混入で食中毒も〜隠す焼肉店、牛脂注入、骨弱める添加物、化学調味料…
(中略)

●食中毒の危険

しかし、成型肉の最大の問題は、成型肉製造の過程で菌が混入しやすいため、しっかりと加熱して食べないと「食中毒を起こしやすい」ことである。

肉は大きなブロックにカットされて運ばれてくるが、外側面は大気や人、機械、刃物などに触れる可能性があるため菌が付着しやすいが、肉の中側は雑菌がない。だが、成型加工を施すために針や刃などで切り込みを入れることで、外側の菌が肉の内部まで侵入してしまうケースがあり、これまでにも度々食中毒を出している。行政側でも、成型肉は菌による汚染が肉の中まで及ぶため「75度で1分間の加熱」を飲食店に指導しているのだ。

■焼肉店での成型肉の見分け方!

焼肉店での成型肉の見分け方は次の5つなので、参考にしていただきたい。

(1)焼いたら、すぐに火がついて焦げやすい。
(2)重ね合わせた肉の場合は食べると食感が不自然で、ボソボソとした感じになる。
(3)一枚の肉の中に不自然なつなぎ目がある。
(4)皿に赤い汁がたまりやすい。
(5)箸で肉の脂を落としながら焼くと、極端に縮まり、ゴムのような筋しか残らない。

<成型肉について:サイト・ブログ>

1 2