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回収ローストビーフ、客に提供 丹波ワイン「廃棄忘れ」
 ワイン製造販売や飲食事業を展開する「丹波ワイン」(京都府京丹波町)が、2013年に結着剤を使ったローストビーフを販売して食品衛生法違反を指摘され、廃棄すると府南丹保健所に伝えながら、賞味期限切れの状態で14、15年の一定期間、客に提供していたことが5日、同社への取材で分かった。同社は「加熱処理をせず、牛ロースト丼としても提供した」と説明。同保健所は廃棄処分するよう文書で指導した。

食品衛生法の「特定加熱食肉製品」の基準では、半生状態のローストビーフは食中毒菌の混入の恐れがあり結着剤の使用を認めていない。同社の黒井衛社長は5日、京都新聞社の取材に対し、「牛ロースト丼は加熱処理せず、スライスしただけ」と、製造基準違反のローストビーフを提供していたことを認めた。客の健康被害は確認されていないという。

丹波ワインは13年当時、京都市内の老舗料理店の了承の下に複数のブロック肉を結着剤で固めて製造していた。同料理店が百貨店などで販売し、丹波ワインも自販していたが、製造基準違反が発覚し、すべて販売中止に追い込まれた。

またサンドイッチに・・・ サンドイッチ伯爵真っ青

80キロを同社の関連会社が運営するレストラン(京丹波町)で提供。15年4月には同社での2日間の催しで牛ロースト丼として、14年4月~11月には「赤ワイン煮込み」やサンドイッチとして販売していた。
 同保健所によると、今年2月の調査に対し、同社は「いずれも加熱処理した」と説明したという。廃棄方針だったローストビーフは13年9月までの製造で、提供時は同社が定める賞味期限(製造後180日)を、1年以上過ぎていた恐れがある。

ローストビーフにつなぎ肉=サンドイッチ「サブウェイ」

サントリーホールディングス傘下の日本サブウェイ(東京都港区)が運営するサンドイッチ・チェーン「サブウェイ」で、2010年6月~12年5月に「ローストビーフ」として提供された食材が、2枚の肉をつないだものだったことが17日、分かった。食品衛生法は、ローストビーフのように完全に火を通さずに提供される牛肉に単一のブロック肉の使用を求めている。健康被害に関する連絡はないという。
 日本サブウェイは同日までに保健所に報告し、顧客への「おわび」を自社のホームページに掲載した。同社は「単一肉でなければならないという認識が不足していた」としている。

京都吉兆にローストビーフ 結着肉業者が自殺

結着剤を使ったローストビーフを販売した京都吉兆(京都市)が製造を委託していた丹波ワイン(京都府京丹波町)の食肉加工責任者の男性(40)が、岡山県高梁市の山中で死亡しているのが見つかったことが18日、分かった。自殺とみられる。

 南丹署や丹波ワインによると、男性は11月20日の出勤を最後に行方が分からなくなり、家族が捜索願を出していた。今月8日に首をつって死亡した状態で見つかり、近くの車に「大変なことをしてしまった」との書き置きがあった。

 京都吉兆の担当者によると、丹波ワインは昨年3月から脂身を削り取り複数のブロック肉を結着剤で固めたローストビーフを製造。味などに問題がなかったことから百貨店などで販売していた。だが、食材偽装騒動を受け、丹波ワインが11月に保健所に製造法を申告したところ、食中毒発生のリスクが高まる可能性が指摘され、京都吉兆が販売中止を決めたという。

 京都吉兆が丹波ワインから男性が亡くなったと連絡を受けたのは12日。担当者は「まじめな方でした。ご冥福をお祈りします、としか申し上げられない」と、ショックを隠しきれない様子だった。

10月下旬に阪急阪神ホテルズ(大阪市)が運営する8ホテルがメニューと異なる食材を使用していたことが発端となった一連の問題で、自殺者が出たのは初めてとみられる

結着剤とは

結着剤(けっちゃくざい)は、食品の保水性を高め、形状を保ったり食感を良くするために加えられる材料。本項では、食品添加物としての結着剤と、一般につなぎと呼ばれる材料について述べる

問題は結着剤で加工したお肉を表示しないでいわゆる偽装表示とするところあるのでしょうか?

京都吉兆、ローストビーフを回収 結着剤を使用



 高島屋は26日、歳暮のカタログギフトなどで販売した京都吉兆のローストビーフ「京都牛ロースト」について、食品衛生法で認められていない結着剤を使ったブロック肉を使用していたことが分かった、と発表した。

 問題の商品は大阪店(大阪市)などで約2000個を販売。京都吉兆は保健所の指導を受け、同商品の回収を始めている。高島屋も販売を中止した。

不当表示の問題

成型肉自体はJAS法に基づいた合法的なものではあるが、一般の認知度の低さやイメージの問題から、一部の店では無表示のまま客に提供されることがあり、その場合は不当表示となる[2]。
日本フードサービス協会は会員の外食企業に、「やわらか加工」「霜降り加工」などの表現を勧めている。
2005年11月15日、公正取引委員会はレストランチェーン「フォルクス(現社名 どん)」に対し、「牛の生肉の切り身であるかのように表示していたが、実際には牛の成型肉であった。」として排除命令を行った[3]。

いや結着剤にも少し問題があるようです

アレルギーの問題

カゼインナトリウムが使用されている場合は、牛乳アレルギーの人は注意が必要である。

食中毒の問題

複数の工程を経て細かくした肉を混ぜ合わせるため、腸管出血性大腸菌O157等の食中毒菌が肉の内部に入り込み易い。普通のステーキは、サーロインやヒレなど牛の筋肉にあたる部分が使われ、O157等の食中毒菌はたとえ存在したとしても肉内部には存在せず、仮に肉表面に菌がいたとしても食べる時に表面を焼けば菌は死滅する(普通のステーキ肉がレアで食べられるのはこのため)。しかし、成型肉は肉の内部に菌が入っている可能性があるため、肉の表面を焼いただけでは菌は死滅しない。このため、成型肉をレアで食べると食中毒を起こす危険性が高い。

2009年には、ステーキレストランチェーン「ペッパーランチ」で、成型肉を使用した「角切りステーキ」の加熱不足から、O157による食中毒が発生している。

なお、食品衛生法では成型肉を提供する場合、十分な加熱が必要と表示するよう義務づけている。

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